近期的茶饮市场，可以用“热闹非凡”来形容。6月30日，奈雪的茶在港交所正式挂牌上市。而在此之前，喜茶、沪上阿姨又拿了新一轮融资。至此，据公开数据统计，2021年茶饮品类已发生十余起融资事件，融资总额逾9亿人民币。各式奶茶几乎成为年轻人生活中不可或缺的产品。虽然如今的茶饮市场还有巨大的机会，但更考验新品牌的经营智慧。

　　各式茶饮争奇斗艳

　　仍有巨大发展空间

　　据某企业工商信息查询平台统计数据显示，2020年我国在业奶茶相关企业多达30.63万家，且近四年注册量上升趋势明显。2017年奶茶相关企业注册量5万家，2019年增至8.77万家，2020年新增注册量达到9.43万家。

　　喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等品牌2020年新增门店数量均超往年；蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨等门店数的增长则更加迅速，均在1000家以上，尤其是蜜雪冰城，2020年突破万店，成为第一个破万店的茶饮品牌；茶颜悦色不到7个月，新增近100 家门店；甜啦啦作为去年备受市场关注的下沉市场“新星”，年内开出了700多家门店。

　　除了老品牌之外，新式茶饮市场也吸引了不少耳熟能详的成熟品牌跨界入局。6月4日，中国邮政集团旗下的中邮大药房成立奶茶店，取名为“邮氧的茶”，采取与邮政相关的元素包装，价格在7-23元之间，产品有水果茶、奶茶、果奶等。

　　1月初，“海底捞第一家奶茶店”在武汉武昌区海底捞楚河汉街店开业。据了解，海底捞在店内一楼的接待区设置了奶茶档口——“制茶乐园”，主打“DIY自制”，顾客可自由添加小料，一杯只需9.9元。

　　去年7月，娃哈哈首家直营奶茶店在广州开业。娃哈哈集团负责人表示，娃哈哈奶茶将以广东为主的华南地区为发展前线，在全国布局1万家门店。

　　此外，火锅品牌呷哺呷哺也推出了“凑凑”和“茶米茶”茶饮品牌；中式快餐品牌乡村基推出了“乡村基手摇茶”；凉茶品牌王老吉推出“1828王老吉草本新茶”……

　　如此看来，这样的发展速度、规模，茶饮市场是否很快会走出红利期？世界中餐业联合会和红餐网联合出版的《中国餐饮品类和品牌发展报告2021》数据却显示，2020年即冲茶饮市场规模1136 亿元，预计到 2025年将达到3400亿元，年复合增长率为24.5%。按这样的市场规模预期看，我国的茶饮市场还处于发展中期，仍在上升通道之中。

　　北方市场有待开发

　　品牌加速布局中小城市

　　5月14日，美团发布了2021年全国奶茶市场数据。报告数据显示，奶茶店数量前15个城市中，14个是南方城市，仅北京市为北方城市。此外，广州奶茶店数量更是北京的近4倍，南方奶茶消费热度远超北方。此外，据奈雪的茶招股书显示，奈雪的茶在大陆境内拥有489门店。其中，广东省拥有190家门店数，数量最多。而在北方，除北京外门店最多的省份也不超过6家。

　　事实上，北方城市还是新式茶饮市场的“蓝海”。现今，各一线品牌正在加快开店速度，布局中小城市，以获取下沉市场的红利。显然，北方城市这片“蓝海”将是未来各大品牌重点争夺的下沉市场。

　　值得注意的是，北方气候与南方不同，一些在南方的爆品未必适合北方，如何满足北方消费者的口味将是奶茶品牌“北上”面临的第一道难题。如今南方市面上火爆的水果茶在北方将面临着水果供应新鲜度的问题，且水果供应成本将大大提高。可见，供应链问题是茶饮店“北上”的第二道难题。

　　茶饮创新将集中爆发

　　健康茶饮成未来方向

　　如此多品牌入局，新式茶饮市场真的赚钱吗？实际上，在今年上半年多家奶茶品牌宣布了涨价。年初时，一点点门店贴出这样的通知：“为持续提供优质的饮品与服务，我们将于2021/2/1微调饮品售价。”而CoCo都可的部分产品上调了1-3元，甚至连小料价格也上调了1-2元；茶百道的杨枝甘露、黄金椰椰乌龙等招牌产品也上调了2元。

　　奈雪的茶创始人彭心曾表示，新式茶饮的食材成本和人力成本非常高，“其实没有大家想得那么暴利，茶的毛利没有那么高”。据奈雪茶招股书显示，2018年-2020年，奈雪的茶收入为9.1亿元、22.92亿元、28.71亿元，但仍处于亏损状态。材料成本和人工成本过大是主要原因。数据显示，2018年-2020年，其原材料成本分别占总收益的35.3%、36.6%、37.9%；员工成本分别占总收益的31.3%、30.0%、30.1%。

　　为了提高销量、抓住消费者的心，茶饮店不断创新。今年大火的油柑茶、柠檬茶、黄皮，直接让油柑这个潮汕的小众水果卖断货；一个叫壶见的福建茶饮品牌，也凭借滑溜Q弹的“石花”及众多带福建特点的原料，让人眼前一亮，仅“石花老盐杨桃清”一款产品，就卖出单店最高1600杯/天，在福建开店近140家。

　　重庆的豆吉汤圆奶茶，则将近一两年因火锅火起来的冰汤圆中的汤圆，与奶茶、水果茶相结合，推出汤圆奶茶，用Q弹、有嚼头的汤圆，在川渝打下100余家门店，并在加速扩张中。同样来自重庆的华言豆腐奶茶，则将嫩滑的豆腐或豆花作为主打配料，走书亦烧仙草的路线，在川渝也有了五六十家门店。

　　除了在原料上下功夫，“万物入奶茶”，随着消费者越来越看重健康，养生茶饮也成为另一大创新点。在新式茶饮市场上，许多品牌推出了诸如人造肉料理、植物基饮品和零卡零糖奶茶等产品，以满足消费者的健康需求。据了解，“0卡糖”在奈雪饮品配料中销量最高。有业界人士认为，未来，健康将是新式茶饮市场发展的重点方向。主打健康奶茶的沈茶第一家店在2018年5月开业，目前已在全国开设近300多家门店。

　　这两年，随着透明质酸、胶原蛋白肽、益生菌、燕窝等产品的走红，“功能性茶饮”也逐渐从边缘靠近主流。即使是常规茶饮，也不断推出更为健康的原料，不断减糖，让消费者有更健康的选择。