近日，中国烹饪协会在其发布的“2013年度中国餐饮市场分析报告”中指出，2013年餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行，并存在继续下行的风险。

　　2013年中国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

　　随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮。

　　高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找方向。同时，还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

　　报告同时指出，在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。

　　2012年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨、原材料上涨、房租上涨、税金高的客观条件下，大幅度地降价虽赢得了人气，却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区高端餐饮门店批量关闭，餐饮上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在“寒冬”中洗牌。

　　北京商报记者 徐慧/文 郁美静/制表