虽然没人准确考证北京市第一家成都小吃店何时、何地从何而来，但数年之间，挂着红黄黑三色相间招牌的店铺如雨后春笋般涌现在北京市的大街小巷。尽管成都小吃不是商标，也不能注册成商标，可这并不影响其成为一块“金字招牌”。

    据了解，目前北京地区约有1400家成都小吃店，以城区面积1370平方公里计算，平均不到一平方公里就会有一家。也就是说，无论你站在北京市区的哪条街道，只要你往东西南北任何一个方向走上十分钟，就会找到一家成都小吃店。北京的成都小吃已形成拥有员工2.8万人、营业面积7万平方米、年销售额超过10亿元的产业。如果作为一个企业，它已经占据了北京低端餐饮市场的大量份额，完全可以进入中国餐饮行业10强之列。

    成都小吃至今并不是一个企业，尽管它拥有一个连锁企业所必须具备的全部要素：几乎统一的品牌、几乎统一的价格、同质的产品、近似的经营模式。目前北京绝大多数的成都小吃都没有任何的科层制管理体系，一般都是夫妻店、姐妹店，或者是同乡，每一个人都身兼多个岗位，也从不受制于任何上级部门，完全是自主经营。

    也正是因为这样，致使成都小吃在“风光”的背后也隐藏了许多致命的硬伤。首先，内部之间竞争激烈，同一地区多家店，客源分流严重。以航天桥地区为例，周围500米内“成都小吃”竟然有10家之多。由于没有统一的总部进行规划和管理，各店往往各自为战，导致市场鱼龙混杂,而且服务质量差，食品安全和卫生情况也令人担忧。

    专家分析认为，长此以往，成都小吃不仅经营者的利益受损，而且其品牌价值也会随之贬值。尤其是多年来沉淀下来的成都“城市名片”的形象也会大大受损，这是各方都不愿看到的事实。

商会牵头变脸难

    经历了数年的风风雨雨，成都小吃在北京的低端餐饮市场上可谓一枝独秀。更重要的是，它不仅带动了一个产业的发展，解决了很大一部分人的就业，同时还为宣扬和传播成都的饮食和城市文化做出了不可磨灭的贡献。

    正是基于这多方考虑，在今年4月底北京重庆企业商会成立伊始，就决定“变脸”成都小吃。按初步计划，10月前后在北京的街头，人们就能看到焕然一新的“重庆小吃”了。

    据这次“变脸”计划的大力推动者刘仁阶告诉记者，之所以变更为“重庆小吃”，这也是综合各方因素而为之：一方面，成都小吃发展到目前，虽然形势不错，但无论是其卫生、质量，还是品质、服务都到了必须提升的地步，尤其是统一规划方面也刻不容缓；另一方面，自重庆市成为我国第四个直辖市后，在某些地方，尤其是在大众百姓心中其地位和形象好像还没能确立起来，如果“变脸”成功，对重庆市的城市形象将会起到一个很大的宣传作用。

    “更何况，目前北京有近1400余家成都小吃店，其中98％的小吃店是在北京的重庆开县人开办的，更名为‘重庆小吃’更是实至名归。”刘仁阶如是说。

    截至记者回访，已时至年底，北京街头依然是随处可见的成都小吃。商会的初衷显然没能如愿。对此，刘仁阶也不无感慨地说：“真的太难了！尤其是此次改造，我们只能成功不能失败，这就更是难上加难了。”
    首当其冲的就是经营者的意识问题。尽管大部分经营者也看到了成都小吃目前面临的问题，也想改，但又怕改后难见预期，还不如每年赚个几万元得过且过算了。“夫妻店、姐妹店的工作不好做啊！”刘仁阶说。当然，还有就是启动资金问题。虽然改造后成立的公司，重庆市政府和开县县政府都会在政策优惠上有所眷顾，但其毕竟是个市场化运作的公司，所以所有资金还得通过市场化的运作方式来筹集。

   而且，不同于其他陷入困境的亟需重组的企业或者产业，成都小吃目前正当“壮年”，无形资产的价值仍在产生巨大带动力，品牌价值也随着产业发展而不断彰显，是否会出现当年的秀水街搬迁的窘境也还难说。如果伤筋动骨，恢复又何其容易！

    业内人士也认为，成都小吃发展到今天这样大的规模，品牌外溢的作用是不可忽视的要素。但是，作为一个无主品牌，如果按照经济学的基本逻辑将其内生化，是否又会形成类似“小土豆”或“马兰拉面”的结果?但是，如果不将其内生化，品牌的完整性如何保障?这是一个两难的问题。

连锁快餐掘金奥运

    成都小吃的“变脸改造”尽管难上加难，但商会的决心似乎依然坚定。据悉，北京重庆企业商会目前正在积极筹备建立餐饮分会，其主要职能之一就是负责成都小吃的规划和发展。分会如果成立，到时在重庆市政府立项也师出有名了。

    另据刘仁阶透露，如果资金顺利到位，公司将会形成统一品牌，以连锁店的形式，统一培训服务员，统一配送物资，力争把成都小吃（或是重庆小吃）打造成为全新的快餐配送公司，原有的成都小吃店就成了天然的配送店。如果1400多家都能改造成功，那将不仅在北京，就在全国的快餐行业中规模也是最大的。北京2008奥运会马上就要到了，到时应该有所作为。

    只是到目前为止，真正相应并积极推动商会策略的成都小吃的经营者还寥寥无几，大部分还处于观望态度。到底能否整合成功，恐怕还不只是个时间问题。

    而且，一旦成都小吃更名为“重庆小吃”，采取连锁快餐的模式，那就意味着“变脸”后的成都小吃其实质就是个全新的公司。经营业态变了,经营模式也不同了，即便所有的成都小吃都加盟了，那最多也不过是新公司的一个配送点而已，除了抢占了网点外还有什么意义?记者不禁为之捏了把汗。

    另据刘仁阶介绍，在公司运作之初，可能允许一部分原有的成都小吃加盟店既参加公司快餐统一配送的业务，同时还保留其原有的店铺经营。记者也不禁疑惑，这还是严格意义上的连锁经营吗?

“成都”“重庆”并行走

    不管怎样，商会改造成都小吃的初衷是好的；成都小吃实施连锁经营，也是大势所趋，至于结果人们也都拭目以待。

    尤其是成都小吃，作为餐饮业的一块“金字招牌”，成都的城市名片，如果一旦全部更名为“重庆小吃”，成都人民能答应吗？成都市驻京办事处经济协作处的工作人员何彤告诉记者，由于工作的关系，他曾受成都市政府委托对北京的成都小吃店进行考察。“北京打着‘成都小吃’招牌的小吃店有上千家，我曾走访了近700家这样的小店，开店者几乎都是重庆开县人，有一部分店是由四川绵阳人或北京人开的。"何先生表示，对于"成都小吃"日益泛滥的情况，他们感到非常头疼，但也无能为力。

    而重庆商会好像也没有全部更名的打算。据刘仁阶告诉记者，其实这次“变脸”，最坏的结果也是最好的结果就是重庆小吃能和成都小吃同时并存，并且普遍开花。至于最后结果则需要通过市场法则进行淘汰。

    刘仁阶还说，其实早在他们行动之前，成都方面就已经行动了，只是由于在京的成都小吃的经营者绝大部分都是重庆人，他们不便操作。而在商会行动伊始至今，成都方面都与他们保持着密切的联系和沟通，不管怎样，都是希望这块招牌能一直延续并有好的发展，同时能为其本地的来京打工者提供一些方便。

    刘仁阶透露，据他们初步设想，新成立的公司主要是按市场化的方式运作，但同时必须兼顾一定的社会服务功能。比如说，对于重庆来京人员，如果想加盟成都小吃（或是改名后的重庆小吃），在加盟费上肯定会给予一定的优惠。