据广州市经贸委透露，去年广州餐饮行业营业额达416亿元，增长19.2%，而广州市的人均餐饮消费则达4100元，占可支配收入的1/5，居全国各大城市之首。

　　但是，这个数据并不能表明广州的餐饮行业过得非常滋润。

　　“从2007年开始，广东餐饮业就进入最痛苦的时期。”耀华饮食集团董事长区又生说，日益增长的成本让这个行业倍感压力。他的另一重身份是广州餐饮行业商会会长。

　　“食在广州”的金字招牌正遭遇一场前所未有的危机。有报告显示，广州的餐饮行业增长已经连续9年低于全国水平。

    成本飙升，过半餐饮企业亏损

　　区又生坐在自己的店里，他以商人的精细，盘算着整个行业的利润空间。

　　他发现，在2006年，人力成本所占营业成本的比重是12%～14%，而到了2007年，就达到16%～18%，有的餐饮企业甚至高达20%，一年内上升了4个百分点。随着2007年全国房价飙升，铺租水涨船高，占比成本达8%。另外，能源成本也上涨了10%～12%，同时，食用油、肉类、蔬菜等原材料的价格更是一路高涨，仅食用油就涨了40%左右。

　　“总的算下来，广州餐饮企业的营业成本已经超过总营业额的50%，除去企业的营业所得税，企业的利润空间已挤压殆尽。” 区又生透露，去年广州市餐饮行业商会的100多家会员企业中，盈利的不到50%。

　　商家郁闷背后，是广州精明食客的小算盘。他们专寻打折商家，自带酒水，减少自家支出，却导致餐饮业营业额进一步下降，“况且，长期以来，广州同业都在打价格战，恶性压价，所以盈利困难也不足为奇。”区又生表示。

　　近日，广东省经贸委课题组推出《广东省餐饮业竞争力报告》，报告显示：广东餐饮业已经连续9年低于全国平均增长水平5个百分点，尽管销售额高居榜首，但利润却排全国10强末位，这给广东餐饮业敲响了警钟。

　　一位业内人士指出，“利润降低仅是广东餐饮业目前的一个表象，竞争力下降才是问题所在，‘食在广东’的招牌要想长远保留，这个传统行业必须升级。”

    规模化经营重振“食在广州”

　　“根据广东餐饮业的现状，有效的升级方向是实现规模化经营。”上述业内人士分析说，目前，社会经济情况发生较大变化，规模化的经营模式，可以降低成本，增加竞争力、提升利润空间。

　　“广州素有‘食在广州’的美名，有经典的菜系，有为人津津乐道的小吃，但却没有一个可以称霸全国的龙头企业，甚至连具有一定规模性的上市公司都很少，这的确需要我们深思。” 广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城说。

　　一直以来，广东餐饮企业小企业多，大企业少。中国年度营业额全国前100家餐饮企业中，即便是广东省排名最前的广东中山市海港饮食娱乐管理有限公司，其营业额也仅为排名第一位的中国百胜餐饮集团营业额的8.3%。

　　“广东是连锁品牌发展的优势地区，餐饮业为何不能通过加盟连锁形式，实现规模化经营，培育出行业的龙头企业呢？” 谭海城质疑。

　　刚刚成立一个多月的广东省餐饮服务行业协会，目前正在餐饮业规模化经营方面谋篇布局，包括整合省经贸委、行业专家、企业等相关资源，制定《广东省餐饮行业发展规划》，用以指导全省餐饮行业发展；论证以资本等手段，推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式的可行性，适度发展大企业集团；同时，加强餐饮行业的数据统计、管理及分析。

　　“当规模化经营成为大势所趋，必将加速行业洗牌，更多的不规范的小餐饮企业死亡，取而代之的是大的餐饮集团，整个餐饮业市场竞争力将大幅度提高。” 广州民营经济研究会副会长彭澎说。

    谋求引入资本的力量

　　规模化经营被普遍认为是广东餐饮行业未来的发展重点，但这个过程还有许多坎儿要过。

　　“在餐饮业进行规模化经营的时候，往往会出现管理方面的问题，如管理理念的滞后、经营人才的匮乏、组织机构迅速扩张之后的臃肿、沟通不畅等，导致规模化经营的失败。”上述业内人士认为。

　　 “我们的一个策略是帮助企业推动其信息化建设。” 谭海城透露其应对之策。

　　日前，广东省餐饮服务行业协会已与中国移动签订战略合作协议，共同推进餐饮行业的移动信息化应用水平及无线网络营销工具普及。另外，该协会也与中国银联广东分公司合作，帮助餐馆改善金融支付手段，提高使用信用卡的覆盖率等。

　　“总的目的是，以新技术、新手段，给传统行业注入新的经营管理理念，推动广东餐饮行业规模化发展。” 谭海城说。

　　据透露，广东省餐饮服务行业协会另一重要动作是引入风险投资，利用资本市场的力量，从管理到运营，全面提升餐饮业的竞争力水平，最终实现上市。

　　中国连锁经营协会秘书长裴亮指出，餐饮行业是消费品市场中的活跃板块，资本市场和餐饮业合作能够带来双赢效果。一方面，连锁化的餐饮业能给资本市场发展带来无限想象空间；另一方面，资本与市场联姻后，餐饮企业在引进资本的同时，也引进了智慧，为未来发展打下了坚实基础。