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     桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃

　　据不完全统计，10年间，这三种店铺均从原来的几家飙升至两三千家，几乎达到一街一店

　　福建沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉这三种外来小吃在广州市内遍地开花，达到几乎一街一店的规模，天河区车陂路一条不到300米的小巷有14家桂林米粉店。10年前，这三种小吃每种店面仅几家，现迅速发展到各拥有两三千家，扩张了上千倍。别看这些只有数十平方米的小店面经营的只是数元就可买到的小吃，但其店主在开店四五年间即可赚取数十甚至上百万元，拉面拉出“奥迪”来，开店盖起十间房的并不鲜见，但他们的经营状态也不稳定，面对越来越饱和的市场，大多仅经营四五年就转手回乡，缔造一个又一个“中国版犹太人”的创业神话。

　　沙县小吃利润在30%左右

　　在员村新街开店的老曹是第一批在广州开沙县小吃的人。2001年之前，他怀揣三四万元，带着21岁的儿子小曹到番禺洛溪新城开店。

　　刚开店时，沙县小吃将蒸饺、拌面等小吃价格定位在3元，汤的种类多，有百合鹌鹑、党参鸽子、清补排骨等，价格皆以六七元为主。不少老广食客嫌沙县小吃味道太重，认为牛腩粉的药材放得太多了。2001年该店每天的营业额仅有数百至1000元之间，后父子俩决定将药材种类少放了一半，营业额和客流量增长了一倍，每天的营业额达2000元，在生意最好时，每天的营业额甚至达三四千元。

　　以老曹为代表的第一批赴穗沙县小吃老板在开店三四年间即回乡买车买房或办厂，带动了第二批沙县人来广州开店，“通常都是亲戚相互帮忙传艺，这样手艺都有所保障。”老曹说，现在沙县当地，近五成商品房都由小吃店主购买。渐渐，连南平、沙绵、莆田、云溪等沙县周边县城的人也纷纷前往广州掘金。

　　近两三年来，卫生部门要求沙县小吃店不能开在住宅楼里，若因此而引来楼上住户投诉，即遭到查办。2005年，老曹一家转至人流量更大的天河六运一路体育东地铁口附近的一个小区住宅楼一楼开店，“住在二楼的住户老投诉我们油烟多，甚至火冒三丈向楼下扔垃圾和砖头，恰好我们有食客性情比较刚烈，冲上二楼拳脚相向。”之后他们搬出小区，到体育东路上营业。

　　2004年，沙县同业公会广州联络处成立，规定广州其他商家不能随便经营沙县小吃，必须是福建本地人经过同业公会的培训，获得统一挂牌才可。2009年，媒体曝光个别沙县小吃店为使食品卖相更佳、口感更好，竟在食品中添加有毒矿物质硼砂。该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死。连续数天，小店卖不出一碗云吞。那段时间，老曹不断向食客解释，那是冒牌沙县小吃店做的。老曹的店在经历几天的毒硼砂风波后，又恢复原来的客流量。半年前，在乡亲的推介下，老曹一家又转至外来工较多的员村一带开店，本来估计外来工更容易为价格低廉的沙县小吃买单，但由于地段问题和铺租上升，目前每日营业额略有下降，约在700元左右。

　　小曹认为保持好口碑是因为食品是自己亲手做的，最重要是煮好面条，面条专门从沙县人在广州开的面条厂运过来，主要是湿面，水分比较多。”

　　沙县小吃十年间从四五家增至2000家

　　沙县小吃同业公会的游德真告诉记者，现广州约有2000家沙县小吃店，而在2001年市面上不过只有几家。在全国范围内，现约有10000多间沙县小吃店。总人口20多万的福建沙县，竟有一半人在外地谋生，其中约有5万多人在外以经营小吃。

　　之所以发展如此迅速，主要是行业门槛低，在一般街道上开家小吃店只需成本十来万，盘店费用约5万元左右，而繁华路段则相对较高，共约30多万成本。平均一碗沙县小吃利润在30%左右。

　　三种小吃中桂林米粉分布最密集

　　同街竞争白热化

　　开五家倒两家是常事

　　在记者调查的三种小吃中，其中桂林米粉是利润最高的，能达到50%，但由于不像其他两种小吃一般有行内约定，不能开得太密集，因此一条300米的街上开了14家桂林米粉的情况很常见。虽然做得好的一天能赚上千元，但每个月开五家倒两家也很普遍。

　　11年坚持原来口味 低调开业日售千碗

　　1999年，广州首家桂林米粉“原汁原味桂林米粉”于万福路开业。在1999年之前，身为桂林临桂县人的肖先生在小学毕业后，先在桂林市区卖了2年米粉，“在桂林，很多厨师擅长做桂林米粉，但在普通家庭中并不是常见的菜式。”和肖先生同到广州开店的老乡也只有四五个，当时分布在天河区和人民南路、解放北路等地，全市的桂林米粉店不足10家。

　　刚开业时，店中的常客大多是曾到桂林旅游吃过当地正宗米粉的人，“直到现在，食客最令我开心的一句话仍是‘这里的米粉和桂林的味道一样’。”一直以来，肖先生都是低调营业，并无刻意宣传，曾有多家媒体要求采访，他都以生意忙为由婉拒，而被广州日报报道其店美味后，他也没有买报张贴在店面。平日在店中他沉默寡言，轻声细语，但他透露，营业十年来，每天都能售出上千碗桂林米粉。“我们店的口碑是靠街坊一传十、十传百建立的。”虽然此后市面上的桂林米粉店如雨后春笋般涌现，在约一两百米处就新开了一家，附近的德政中路和较场西路也共计有3家，但肖先生的生意从未受影响。

　　据了解，桂林米粉中牛肉粉、锅烧粉是最受人欢迎。谈到红火至今的秘诀，肖先生说，店里的桂林米粉中有30多种配料，比一般的桂林米粉店要多，且其中有不少配料是他不能外传的独门秘方，沿用了桂林最古老的米粉做法，“坚持多年的唯一秘诀就是好吃和地道。”该店一直是红色店面，分两层开放，总面积约80平方米，共有十多张桌子，每张可围坐四五人，二楼有空调，也比一般桂林米粉小店四五十平方米的面积要大。特别的是，与沙县小吃逐年求新求变不同，肖先生说店中食品的口味多年来从未改变，“远隔千山万水，仍然原汁原味”这几个醒目的大字就挂在店面，是该店一直坚持的原则，“不少同行加入了许多新的食品，我觉得这样搞杂了，就不正宗了。”肖先生说。

　　万事亲力亲为的肖先生一年365日都不休息，几乎每天都是从上午7点忙到晚上12点。记者采访他时正是下午三点半，他每天都到这个客人相对少的时候才吃午饭，而其他桂林米粉店在此时几乎是“拍苍蝇”，但肖先生的店里还总有十余名客人进出。他说，由于太辛苦了，许多同行在广州开店四五年后就回家乡做生意了，“最初和我一起来广州开店的老乡们都转行了。”只有他执着地坚持至今。

　　一名20多岁的广州女孩阿艺说：“2000年左右我在东山口16中念高中，那时市面上很少桂林酸辣粉，听说万福路有这么一家美味的，中午我就和同学特意坐车过来吃。记忆中是很大碗的杂锦粉，酸笋、烧肉和牛肚等料很足。”肖先生说，现在每天早晨还常有四五辆车停在店外打包好几个米粉回去，不乏奔驰、宝马等名车，“有些车主还是每周都‘例牌’过来的，他们很多是之前在这附近住，吃惯我们的米粉，后来搬到市郊或较远处，认为还是我们这家味道最正宗。”对于未来，肖先生打算从今年开始，让18岁的儿子参与店中业务，逐渐接管生意。

　　当年烂赌输掉酒店 开米粉店赚回百万

　　位于陶育路的溢香桂林米粉店是石牌一带最老的桂林米粉店，老板莫邦志已从事桂林米粉行业16年。莫邦志是桂林市区人，他在90年代初担任酒店厨师3年，而后在桂林创业，开酒店3年，生意一度火爆。可惜他沉溺赌海，一输上百万元，走投无路之下，想到可重拾自己的家传手艺桂林米粉，于是就前往海南“掘金”。在1998年到2006年间，他带上妻子到海南三亚开了两家桂林米粉店，又在三亚一中包下二楼食堂专售桂林米粉，又赚回100万元。

　　2004年，他又和妻子到广州创业，在广州陶育路附近开店，现在保持每天约2000元的营业额。莫邦志夫妻俩和他的妹妹既做老板经营店铺，又亲自下厨做师傅。他指出，各家桂林米粉店的配方不一，而该店的干捞、凉拌和汤粉一直为街坊所称道，关键在于“那一小勺的卤水”，“一碗米粉只配搭一小勺卤水就足矣，那一小勺恰能‘画龙点睛’，每个桂林米粉店的卤水分量都不一样。另外，熬汤时间和火候把握尤其关键，熬得太久可能令香料化掉。”

　　在发展过程中，莫邦志也一直在思考对口味进行改良以适应市民，两三年来，米粉中放的辣椒油少了，就广东人喜欢吃甜食的习惯，在卤水中放的糖也多了，“这样口感比以前更清淡爽口！”在陶育路各种食肆有二三十家，但该店一直依靠不断改良保持了良好的口碑，至今客源仍未被分流。该店内摆放着五六张桌子，莫邦志说，顾客多的时候，在店外摆起十多张桌子是常事。

　　虽然店里聘请了六七个员工，但制作难度较高的卤水系列则是夫妻俩亲力亲为，每天都要从大清早七八点一直忙活到晚上十一二点。“过年时工人回家了，我们店还照常营业，特别辛苦，经常出现十几人在门外等，我和老婆、妹妹手忙脚乱忙不过来的情况。而这时光顾的客人又比往日少点，一天才卖出千把元。”

　　莫邦志说，依旧坚持至今，最大原因是希望供儿子留洋读书。两年前开始，他勒紧裤头供儿子远赴韩国留学，五年约需耗掉生活费和学费七八十万元人民币，“未来我的儿子不可能再经营桂林米粉店了！我只念到小学四年级，因为没文化，才被赌徒哄骗走上赌博的道路，我绝不能再让儿子吃没文化的亏！”

　　“活到老学到老”的莫邦志还跟年轻朋友学起了玩QQ，他的Q名就叫“桂林米粉”，虽然他还没学会打字，只能与QQ好友通过视频聊天交流，但他表示：“下半年我打算在大学里开拓外卖业务，在大学论坛上留下这外卖Q号。”

　　300米开店14家 过于密集“做烂市”

　　桂林米粉店老板莫邦志说，现广州市面上约有三四千家桂林米粉店，经营者多数从桂林周边农村来到广州，其中来自临桂县五通乡的最多。早在1999年，全市的桂林米粉店仅有四五家。

　　值得注意的是，不管走到哪条街哪条巷，桂林米粉店少则一两家，多则十几家，就如天河车陂路一条不到300米的小巷有14家桂林米粉店。但一些桂林米粉店店主指出，遗憾的是桂林米粉没有借鉴沙县小吃的发展模式。沙县小吃店主自觉遵守开店不能同处一街的不成文规定。桂林米粉店过于密集造成“做烂市”，一个月内同一条街上桂林米粉店开张五家倒闭两家是常事。

　　争生意行规被破

　　市场渐近饱和

　　据记者对全市20多家小吃商家进行调查，七成的兰州拉面店盈利，利润约有30%，沙县小吃的利润也达到30%，而桂林米粉的利润则更高达到50%。这三种小吃近年来的迅速扩张和外来人口增加有关，但随着市场日渐饱和，不少小吃店主也感到租金贵、利润下降，生意日益难做。

　　七成兰州拉面馆盈利

　　广州第一家兰州拉面馆开设于上世纪90年代末，但大部分人已回乡，记者找到一位2004年从兰州南下创业的功哥。当时，功哥的家乡退耕还林，当地政府推行优惠的贷款政策，于是功哥带着贷来的4万元南下深圳开面店，但开张4个月就关门。“听说吃在广州”，功哥于是又到江燕路开店，再转至客流更旺的宝岗路开店，但生意一直仅能维持平衡。“当时妻子都失望了，老嚷着要回家乡，我已无路可退，除了开拉面店外我什么都不会，而且我还要还债呢！”最后他发现自己几次失败都是选址不当，因为海珠区是广州人较多的老城区，应到以面为主食、外地人较多的地方才更有市场。

　　通过多次与中介沟通，功哥终于在天河体育东路再开了一间约50平方米的小店。由于天河区外来人口多，写字楼林立，每逢中午，店里竟出现供不应求的火爆场面。“我总算熬出头了！”功哥感叹。现他已依靠经营拉面进入高收入行列，还将哥哥妹妹都带到广州一起开拉面店。

　　功哥介绍，制作兰州牛肉面需要面粉、牛肉以及几十种香料。他们的材料选择正宗的牦牛，从广州专门做牦牛生意的兰州人处进货，“牦牛生长在海拔3000米以上的高原，肉质是天然无污染的。牦牛肉有驱风寒、治胃寒、风湿、类风湿等病的功能。”功哥说，“作为正宗拉面馆的老板，自己也必须拉得一手好面。兰州拉面的面条都要求韧，咬起来要有劲。”

　　在体育东横街另一家面积约40平方米的兰州拉面馆的老板马哈克告诉记者，他来自青海省化隆县群科镇新村，在2005~2006年间，看着乡亲在广州开拉面馆发迹，就到东莞开店，一年前又转至体育东横街开店。“我们村里40户人家几乎都有人出来做生意，大概有400个同乡来广东开店！”马哈克说。

　　马哈克在东莞开铺租金便宜，每月仅需2000元，月纯利润上万元，而在广州每月租金要1万元，月纯利润仅有2000元左右。但他认为将来广州的市场应比东莞更好。“拉面改变了我的人生！我在东莞开了3年拉面店后，就回家盖了10间预制板房，每间房约有20多平方米，我是在村里盖房最多的人啊！”他说，在同乡中还有人“拉面拉出奥迪车”，在东莞经营拉面后买房买车的。今年5月，马哈克还在东风东路艺苑大厦开了一家面积约80平方米的分店。

　　兰州拉面为化隆县提供近万就业岗位

　　记者从化隆县驻穗办相关负责人处了解到，现广州约有2000多家兰州拉面店，75%的拉面店盈利，15%保本，10%亏损。其中，日营业额2000元以上，月纯利润1万元以上的占10%；日营业额1500元以上，月纯利润7000元以上的占20%，日营业额800元以上，月纯利润4000元以上的占15%。广州市化隆籍人所开的牛肉拉面店年营业额达3.65亿元，年利润达5870万元，平均每个拉面店年纯利润为5万元。化隆为国家级贫困县，但这些拉面店解决了9920人的就业岗位，每年发放员工工资达6290万元。近年，广州工商部门还对兰州拉面店逐步放宽了政策，特意优惠少数民族创业，对办理营业执照设立“绿色通道”，只要有租赁合同和办理卫生许可证即可开店，而且好几年前仅要求每家拉面店每月向卫生局缴纳50元的税款，近两三年来还免税。乡亲们还遵循一条不成文的规定，就是开店必须相隔300米才能开第二家，避免了不良竞争。

　　成功秘诀

　　出品快、一年回本

　　政府扶持

　　记者采访发现，三种小吃的成功之道主要有几点，首先是出品快、方便上班族，沙县小吃只需两三分钟便能做好一道，三四分钟便有出品。桂林米粉很多材料都是半成品，烫一烫两三分钟便成。

　　其次是投入少、利润高，一年便回本。一碗兰州拉面的利润在35%，桂林米粉约在50%左右，沙县小吃在30%左右。三种小吃店的选址一般在商业街、办公区域、居民密集的小区等人流量大的地段。桂林米粉店朱师傅说，只要经营得当，一年营业额将近50万元，利润维持在10万~30万之间，第一年赚的钱基本上能够回本。

　　再次是所在地政府扶持，树立起小吃品牌。据报道，沙县当地政府为“沙县小吃”注册了国家商标，并在沙县建立了小吃的同业公会。今年5月，国家商标局也通过了“兰州牛肉拉面”的注册申请，在10年的注册商标使用期限里，只要达到制作、经营等标准和要求，牛肉拉面经营者经授权后可无偿使用该注册商标。但桂林米粉至今尚未注册国家商标，部分老板认为，桂林米粉关键在于卤水配方，各店均有所不同，所以当地政府很难将其规范化。

　　对于沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉这三种外来小吃店在广州成行成市的现状，广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，其成功归纳起来主要因为广州对外来特色小吃具有很大的包容性，广州城内涌入了大量的外来人口，而这些外来人口自身对特色小吃也有需求，因而形成了庞大的市场。

　　存在问题

　　铺租上涨、利润下降

　　招牌不再正宗

　　这三种小吃蓬勃发展的同时，也面对一些共同的问题。物价和店铺租金一路飞涨，但由于担忧影响生意和口碑，小吃的价格不敢大涨。沙县小吃店曹老板坦言，2000年初在番禺洛溪开店铺租仅需2000多元，当时一天营业额达2000多元，不包铺租和工资的利润在30%左右，而半年前搬至员村时，每天营业额只有七八百元，“铺租高达5000多元，不包铺租和工资的利润只能维持在20%左右。市场竞争越来越激烈，越来越饱和，大家都很难熬。”

　　在员村经营了6年桂林米粉的廖老板表示，自2008年金融危机爆发后，吃米粉的人群渐渐减少，不敢再加价，铺租也以每年5%上涨。

　　沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉都是以家庭式小作坊为主，工作时间一般是早上7~8点至晚上11~12点，员工月薪基本仅维持在1500元左右，存在招工难的问题。老板不但负责管理经营，还要亲自烹饪食品，全年无休，所以大多开店三四年，赚了钱就回家乡转行。曹老板说：“能坚持经营五六年算是很厉害了，我们是中国版的犹太人。”

　　由于这三种小吃的生意越做越大，也有越来越多外乡人跟风经营，导致市场鱼龙混杂。福建省沙县小吃同业公会经国家工商总局审批注册了“沙县小吃”服务集体商标，在广州，只有经过沙县同业公会广州联络处同意许可经营的沙县小吃店才能使用这一商标，但大部分人没有拿到这个商标，也造成了行业的混乱。曹老板也说，自从近两年来越来越多外地人开店，“一街仅开一店”的规则被打乱，“有些外乡人为了利益，公然在老店对面开新店，直接影响了大家的生意”。曹老板估计，市面上约有1/3的沙县小吃做法并不正宗，是没有掌握传统手艺的外乡人所开。桂林米粉店的廖老板也表示：“广州市面上的桂林米粉店，只有约70%是桂林人经营，剩下的30%是假冒顶替的，基本都没质量保证。”