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    享有“中华美食之都”和“国际美食之都”的殊荣，却没有餐饮企业成功上市；75家国家级酒家属全国最多，但年营业额超亿元的餐饮企业不足50家……这就是“食在广州”的现状。

    走在夜色摇曳的泮塘路广州美食园，形形色色的食肆灯火通明，从园林酒家到新派餐厅，从虾饺烧卖到薯条炸鸡，一应俱全。这里最能代表广州的餐饮文化？还是各区的美食街？还是番禺的“美食大道”？广州人爱吃，如果你问一个广州人，来广州要去哪里吃、必点什么招牌菜，他或许会一时迷茫。

    在新型城市化战略层面，餐饮是广州建设国际商贸中心的八大支撑产业之一，但在老百姓和餐饮企业眼中，“食在广州”无关规划，它只关系到食品安全、色香味全———有业内人士指出，餐饮是最“接地气”的产业。

    关键词

    粤菜

    不出广州食遍世界 传统粤菜却在流失

    移民美国的关滔(化名)已有近20年没有踏足祖国土地，本月回广州探亲，怀旧活动少不了到泮溪酒家饮早茶，到西关吃云吞面、拉肠等，让他意外的是“高级西餐厅、咖啡厅、酒吧比洛杉矶还多”。

    广州人包容，对美食也兼容并包。广州市经贸委商贸服务处处长黄恩强在《2012年广州餐饮业发展情况及2013年发展趋势》中提到，粤菜外来菜兼容发展，让市民“不出广州，食遍世界”。然而广州忙于吸纳外来饮食文化，粤菜文化则一点点在流失。

    2010年亚运前，广州市经贸委和餐饮行业协会评选的广州“十大名菜”包括八宝冬瓜盅、广式烧乳猪、上汤焗龙虾、白切鸡、红烧乳鸽、老火靓汤、香滑鱼球、脆皮烧鹅、清蒸海河鲜、糖醋咕噜肉。

    “咕噜肉应该用山楂汁做”，笑脸迎人的香港食家蔡澜说起“传统粤菜越来越少”，就变得严肃起来，广州的食肆“贪方便”大多用茄汁，“传统的东西忘记了，师傅也少了”。

    80后沈志辉是粤菜馆的第二代接班人，今年上半年他在老城区开了3家茶楼，“饮茶最能体现广州文化”，但现在很多食肆的粤菜不正宗，“食唔翻个种味道”。

    蔡澜发现，地道的西北、东北、川湘菜式在广州都能吃到，地道的广东菜反而分散在珠三角其他城市。自称“老饕”的斌哥是“自驾觅食族”，顺德有大盆鱼，惠州珠海有海鲜，潮汕有牛肉丸、卤水鹅，“食在广州，但广州有什么菜拿得出手呢？”斌哥常被外地朋友问，他苦笑：“我答不上来”。

    政策

    老字号食肆要与工业企业争扶持资金

    《广州市餐饮产业发展及空间布局规划》(下简称《布局规划》)正在审议修改，规划初稿提出，广州餐饮布局将呈现“两核———三圈层”格局，建设23个美食集聚区。然而，23个集聚区中的42条美食街，提到粤菜特色(含海鲜、农家菜)的只有26条。

    越南菜、日本菜、川菜……地处北京路商圈的惠福美食街“多数是外地菜”。该美食街一家粤菜食肆负责人阿智(化名)吐槽最能代表老广州的美食街竟然不力捧粤菜，“不单对落户的粤菜企业没有政策优惠，美食园名气大了，铺租还涨到天价”。

    广州对餐饮业的扶持不够一直遭诟病。“老字号”酒楼是传承粤菜文化的重要载体，但广州老字号协会相关负责人坦言，目前老字号食肆只能拿项目去跟工业企业争“技术改造扶持资金”。

    无论是小企业者阿智还是广州餐饮商会会长区又生，都非常羡慕重庆的餐饮同业。早在2006年，为“打造重庆美食之都”，重庆市政府出台16项措施扶持餐饮企业，包括水电和工业同价、税收优惠、刷卡费率降低等，极大鼓舞了餐饮行业。

    广州酒家集团有限公司总经理助理赵利平坦言，餐饮业产值占G D P比例不高，“但政府不能只看数字”，“食在广州”毕竟是广州的城市名片。

    关注

    政府希望转型升级 业内感觉一头雾水

    据统计，广州餐饮业经营网点约4.5万个，其中个体工商户餐饮网点4.03万个，占总数的九成。广州餐饮业零散发展、各自为政，政府希望餐饮企业能转型升级。

    “每次只有一句‘转型升级’，可到底餐饮企业要怎么转怎么升？”看着向市里推荐转型升级示范企业的文件，广州地区饮食行业协会副会长符波纠结半天。记者采访多家餐饮企业，转型升级之于餐饮该怎么做，大家一头雾水。

    《中共广州市委广州市人民政府关于建设国际商贸中心的实施意见》提及广州餐饮业发展目标：“争取三年内培育2至3家餐饮企业在创业板和中小板上市”、“力争5年内，使我市国家级酒家超过100家”。

    符波反问，“这就是转型升级的标准？”在他看来，“餐饮是最接地气的产业”，粤菜素来小而精，各有特色，如果大家都奔着做规模化、工业化大企业，他担心“百家争鸣、百花齐放的广州餐饮特色将消失”。