作为著名旅游城市、餐饮业的高地，杭州餐饮行业的火爆程度是有目共睹的。

　　“又便宜又好吃”是大多数人对杭州餐馆的印象；“到哪里都能找到几家有特色的馆子”是杭州“吃货”们的骄傲。风格各异、个性突出的装修，南北不同的风味，中西风格迥异的餐具，服务人员整洁统一的着装等等，既给了我们舌尖上的美妙体验，同时也给我们的身心带来了各式各样的享受。

　　然而热闹背后，在杭城的餐馆中，是否也存在一些做得不到位的卫生安全问题呢？

　　3·15来临之际，本报策划“杭城餐饮业卫生情况众生相”。从记者多方暗访和事后核实情况看，杭城餐饮业鲜亮风光的背后，仍然存在不少的“瑕疵”，诸如上岗人员健康状况、员工不良习惯、餐具不消毒、洁具混用、部分食物用品回收重复使用等，即便是做得比较好的餐饮企业，也会在某些方面有疏忽、监管不力等问题。如国家规定没有健康证的人不能从事餐饮服务工作，但诸多用人单位都以员工流动性太大为由，采取了先用人后办理的处理方式，这无疑增加了潜在的疾病传播隐患。

　　美味佳肴是吸引人，但背后这些问题如果不能解决，最后受影响的既是顾客，也是经营者。要知道，“面子”的风光是要有品质的“里子”来做后盾的，否则时间不长这“面子”必然失色。

　　“咬不得”
　　用漂白剂清洗餐具店家：“应该不会致癌”

　　“咬不得”高祖生煎，旗下共设有18家分店，声名传播杭城。然而，此前有报道却称“咬不得”高祖生煎卫生环境恶劣，那究竟是不是真如报道所说？近日，本报记者以试用员工的身份深入高祖生煎（体育场店）进行暗访，作为可以随意进出厨房的“内部人员”，与厨房“潜规则”朝夕相处，也得以看到那些平常顾客无从了解的厨房背后那一幕。

　　问题一：洗好的筷子有菜叶

　　将已经洗好的筷子装进筷套是记者在进店后负责的第一项工作，可是在装的过程中记者发现有的筷子上还残留着菜叶，拿在手里还有油腻感。于是，记者向已经在高祖待了两年的“前辈”小王寻求解决办法。“直接扒掉就好了！”小王拿过筷子乍一看，习以为常地说道，然后用指甲抠掉菜叶，娴熟地将筷子套进了筷套。另一边，正在拖地、擦桌子的另一男服务员在干完手头的工作后，在没有进行任何清洗的情况下，便直接拿起筷子“急躁”地帮忙套了起来。

　　问题二：保洁柜作摆设

　　“这个是做什么用的？”“保洁柜，用来摆设的。”在洗碗间，记者发现有一个空置已久的大柜子，之后询问已在“咬不得”工作8年的叶厨师长才知道，这个是保洁柜，用来存放消过毒的餐具，防止二次污染，然而现在它却只用来当摆设。

　　“那旁边这个呢？”“消毒柜，把洗好的碟子、勺子放进去烘干。如果是客人用就拿进去烘烘干，要是我们自己用那就不用了。”

　　“那这里的餐具究竟是如何消毒的呢？”叶厨师长指指在洗碗池旁边墙上的热水装置说，“餐具先清洗好，再用这里的热水烫一下，不就消毒了！”

　　问题三：漂白剂化“杯具”为神奇

　　在与厨师长的聊天中，记者得知了“咬不得”高祖生煎厨房还有一道神奇的清洗工序：用“漂白剂”来清洗碗碟，从而保证碗盘白净如新。

　　“餐具脏了、黑了就用漂白剂洗洗！”叶厨师长告诉记者，“所有的餐具都是一漂就白的，漂完一点油渍都没有。”虽然对漂白效果甚为满意，或许是因为后怕，叶厨师长还是小心翼翼地补充了一句，“漂白要十分注意，餐具漂白后要再用清水冲洗五六遍。”

　　“我们一个月或者半个月漂白一次，漂的太勤的话真的要中毒的。”从他的话中明显透露出对使用漂白剂的忌讳。闲聊中，叶厨师长还提起，“衣服脏了也可用这个漂白剂洗洗。”

　　店家回应：使用专业漂白剂“应该不会致癌”

　　记者首先将以上问题反馈到了高祖生煎（体育场店）牛经理处，没过多久，记者得到了“咬不得”高祖生煎总部负责人叶经理的正面回应。

　　对于餐具清洗之后仍残留菜叶、餐具未进消毒柜消毒而直接烘干了事，叶经理略显紧张又有些气愤员工的失职。他向记者阐述了店内标准的餐具清洗流程，并强调，“我们是要求员工必须那么做的！可能是员工在做的时候打折扣了，而管理人员也未及时发现！”

　　对于高祖生煎使用漂白剂清洗餐具一事，叶经理表示：“我们使用的是密胺餐具，这种餐具不似陶瓷材质的，它隔一段时间会形成污垢，而要去这些污垢，必须要用漂白剂！”

　　漂白剂使用多了是否对人体有危害？叶经理回应：“据我们了解，应该不会致癌！”

　　●整改方案

　　对于店内确实存在的一些卫生漏洞，叶经理表示必须及时整改。“店长会亲自负责，重点将侧重于整个（制作）过程的反复检查。”除在监管上会加大力度外。叶经理表示，接下来会积极示范引导员工按照规定流程进行各项操作，总部也会增加突击排查的频率和次数，保证卫生状况更上一层楼。

　　弄堂里
　　整鸭、鸡爪掉地上直接扔锅里煮

　　弄堂里，作为杭州知名的餐饮连锁企业，目前在杭已有五家分店，然而，这样一家知名的餐饮店，他们的卫生能不能经得起考验呢？带着这个疑问，时报记者展开了一天的服务员体验。

　　问题一：员工应聘无须健康证

　　弄堂里，以地道杭州家常菜而深得大众好评，而鸡爪、弄堂里的鸭儿、鞋底饼作为大众的推荐菜，是每位食客餐桌上必点的。

　　然而这样一家闻名杭城的餐饮连锁企业，记者于2月27日下午前去应聘弄堂里（小河路店）服务员，次日，记者只填写了一张个人信息表，没有出示身份证原件以及健康证，经理也没询问身体健康方面的问题，就轻松上岗工作了。

　　问题二：掉地上鸭、鸡爪直接扔锅里

　　在中午1点多时，餐厅内客人慢慢稀少，这时候记者在厨房亲眼看到一位厨师在烧鸭的时候，有只鸭掉在了地上，而地上都是水渍，但是这位厨师却视而不见，淡定地捡起来后直接扔进锅里。

　　同样的情况，记者还发现多起，例如一位厨师在烧卤鸡爪时，由于整盘的鸡爪直接倒入锅里，难免有些会掉出来，但是那些掉出来的鸡爪厨师也是直接捡起来往锅里扔。鸡爪作为该餐厅的一道名菜，却在烧的时候这么随随便便。

　　还有一次，记者看到有一盘红枣掉到地上了，厨师同样没洗，直接放入箱中。

　　●记者核实

　　针对不要求入职员工提供健康证的问题，弄堂里小河店负责运营工作的徐总监明确表示，由于过年之后人员流动性较大，不能保证每位员工一来应聘，工作人员就及时提供健康证，“但等到员工真正入职后，我们都会要求员工上交健康证，如果没有的话就第二天去办，一般一周以后就可以办好健康证了。”

　　同时，徐总监认为“食材掉地上，直接扔回锅”只是偶发事件，可能存在个别厨师个人习惯不好的现象。但徐总监强调，这些都是偶然现象，绝不是常规现象。

　　●整改方案

　　徐总监表示，不管是健康证问题还是食物卫生问题，他们都会加强对员工的管理。一旦发现“食材掉地上，直接扔回锅”的现象，店方将会作出处理并报废整锅原材料，至于处罚力度，还要视情节严重性而定。“如果是违规操作，我们会做出100至300元罚款，如果是故意将不可食用的物品放入菜中，将保留法律追究的责任。”徐总监说。

　　汉达山韩国烤肉店
　　无须健康证也能上岗

　　近年来，韩式烤肉受到不少人的喜爱。位于文一路上的汉达山韩国烤肉店在大众点评网的评价为四星半。那么其卫生状况是否也有四星半呢？记者应聘成为烧烤店的厨房学徒，在工作的一天中，对其卫生状况进行了观察。

　　应聘无须检查健康证

　　穿上工作服即可上岗

　　记者于上午10点左右到文一路上的汉达山烧烤店应聘服务员，此时店长和店员正在打扫店面卫生。店长告知店内服务员已足够，记者便希望能够做厨房学徒。获得厨师长准许后，记者填写了一张入职情况表，其间并没有要求出示“健康证”这一从事餐饮服务行业的必备证件。之后，厨师长便带记者到仓储室换工作服，上岗。

　　●记者核实

　　针对了解到的情况，记者联系了汉达山韩国烤肉店的负责人张先生。

　　张先生说，一般来说健康证会在员工入职后统一办理。

　　老码头火锅
　　装饰花疑被重复使用店家：展开自查，绝对不允许重复使用

　　杭州老码头火锅是杭州御荣府餐饮管理有限公司从四川成都引进的一家知名品牌火锅店，入驻杭城后迅速拥有了一大批拥趸者。从2011年2月21日开业至今，已先后开了3家分店，均在杭州市区繁华地段，甚至有2家毗邻西湖。近日，记者前去应聘位于庆春路东坡路附近的“老码头”火锅东坡店任服务员，深入店内进行暗访。

　　问题一：无须健康证便能上岗

　　作为杭城一家知名餐饮连锁企业，原先以为服务员应该通过健康法方面的检查与筛选才能入职，没想到记者前去应聘时，只简单填写了一份表格，经理也没询问我身体健康方面的问题。次日，无须身份证原件以及健康证，只提交了两张身份证复印件，就轻松上岗，直接进入工作了。

　　问题二：筷子缠抹布打扫卫生

　　在该店做服务员的一天，早上10点左右是打扫卫生时间，记者跟随“师父”郭某擦拭一块安置在墙上的镂空木隔断。

　　为了能够擦到镂空处的死角，只见“师父”从大厅橱柜中拿出一根筷子缠上抹布进行清扫，清扫完后筷子未经任何处理又放回橱柜。

　　另外，不少餐桌上的筷套边缘都有磨损的痕迹，有些甚至穿了底，露出了一小截筷子。对此，记者询问店内服务员筷套是否重复利用，服务员明确说：“我们这里的筷套都不是一次性的，只要不坏就会一直用下去。”

　　问题三：装饰的雕花反复使用

　　在厨房跑菜的窗口，记者还发现有一个白色塑料盒中浸泡着一些用萝卜片制成的紫色小花，那是被用作菜肴装饰的蔬菜花。据了解，这是清洁阿姨在收拾盘子时，将形状完好的“花”回收来的，计划重新使用。

　　●整改方案

　　针对记者发现的问题，“老码头”火锅杭州负责人、杭州御荣府餐饮管理有限公司总经理张先生表示，公司确实存在一定的卫生问题，将立即整改。

　　他对记者表示：按照公司规定，店内的新员工入职之后有三天的培训期，三天之后再为其办理相关证件，在培训期内，是不允许到店内工作的。但是，因为年后用工太紧张，才出现这样的管理问题。

　　关于店内卫生的问题，他表示，不排除部分员工为了图方便，这么做。从即日起将立即整改。

　　至于装盘的“配花”存在二次利用的问题，张先生表示，已经要求各门店开展自查，绝对不允许重复使用。

　　张先生还对记者说：“接下来，我们将在整个公司开展清查工作，严格管理制度。此外，我们还将推出相应的活动，让更多的消费者监督我们，从而提高我们的服务水平。”

　　老头儿油爆虾
　　管理机制虽健全但卫生状况仍现纰漏

　　老头儿油爆虾，是杭城一家知名的餐饮连锁企业，以地道杭州家常菜而深得大众好评，每天饭点来的客人都需要排队等候。目前在杭已有九家分店，以新鲜、味好、量足，当天售完为经营特色；微笑、亲切、热情，始终以顾客至上为服务宗旨。

　　这样讲究服务与品质的知名餐饮企业，他们的餐饮卫生能否经得起考验呢？带着这个疑问，本报记者通过应聘服务生的方式对该餐饮企业展开了暗访。

　　问题一：员工应聘

　　无须健康证直接上岗

　　记者于2月25日下午前去胜利河店应聘服务员，餐厅陈经理接待了记者，并给了一张个人信息表让填写。陈经理要求记者出示身份证，但是当记者表示没有带身份证时，陈经理只是让记者第二天将身份证带来。至于健康证，陈经理只字未提，也没有询问身体健康状况。

　　次日上午，记者只提交了两张身份证复印件就轻松上岗工作了，职位是传菜员，整整一天的工作，记者目睹了餐厅厨房内所不为人知的一幕幕。

　　问题二：抹布擦拭

　　溅在盘子边缘的汤汁

　　在这一天的工作中，记者发现了不少“小秘密”。在盛放汤勺的篮子里，有好几个汤勺柄上还残留有菜渣，然而服务员上菜时却都视而不见，直接把汤勺放入碗里端上餐桌给客人。

　　在餐厅的客流高峰时，厨师往往把烧好的菜直接往盘子里倒，致使菜汁飞溅。为了美观，一位服务员阿姨总会拿桌上的一条抹布，直接在盘子边缘擦拭，时不时抹布还会碰到盘中的菜肴。更令记者吃惊的是，这位阿姨紧接着就用这块抹布来擦桌子了。

　　问题三：少数员工

　　随意拿吃菜品

　　在厨房的蒸煮区，记者还目睹了一位厨师刚刚烧好一锅筒骨炖豆腐，然后他却直接用手在盘子里拿肉吃，其中一块肉他拿了几次都无功而返，遂直接放入盘中端上餐桌。

　　“先生，虾饺一份，请您品尝。”记者开玩笑地对一位服务员说道。只见他毫不客气地从记者端着的托盘中随手拿了一个虾饺放在嘴边，做出一副佯吃相，随后又放入盘中，示意记者去上菜。

　　●记者核实

　　针对记者反映的以上情况，老头儿油爆虾胜利河美食街店的沈经理给记者作出了一一答复。

　　首先是无证上岗问题，沈经理解释，由于新员工流动快，企业对新来的员工有3天的试用期，如果新员工在店内工作满3天，该店负责人就会带领新进员工去办理健康证。

　　其次是汤勺清洗不到位的问题，沈经理表示：“我们店内专门购置了一台价值2.5万元的消毒装置，这台消毒装置可自动喷射消毒液和高温水进行清洗餐具，一般情况下是不会出现菜渣残留的现象。”对于记者见到的情况，沈经理觉得可能是机器在清洗时出现的失误，“但这样的几率应该是极小的”。

　　最后是用抹布擦拭餐盘的问题，沈经理解释：“为了给顾客呈现美味又美观的菜肴，用抹布擦拭溅出来的汤汁是正常的，但店内的抹布是有分类的，白色的用来擦拭餐具，蓝色的用来擦桌子。如果出现混用问题，应该是员工在执行方面出现了问题。”

　　“至于员工偷吃菜品，这个是我们坚决不允许的。为了杜绝这样的行为，我们店内安装了三十多个监控，一旦发现，我们就会作出相应的惩罚，如扣工资，屡犯的会考虑开除。”

　　丁哥黑鱼馆
　　筷套重复使用商家觉得没问题

　　丁哥黑鱼馆是杭城知名餐饮连锁店，目前在杭州已有十余家分店。其中，丁哥黑鱼馆中北店在大众点评网上达到了准五星商户的评价。丁哥黑鱼馆中北店装修别致，店面整洁。那么，丁哥黑鱼馆厨房卫生是否里外如一？厨房工作人员是否证件齐全？厨房工作是否符合规范？带着这些疑问，本报记者展开了暗访行动。

　　问题一：应聘无须检查健康证

　　套上工作服即可上岗

　　我在上午10点左右到中山北路上的丁哥黑鱼馆应聘服务员，此时店员正在打扫店面卫生。主管得知我前来应聘服务员，仅仅询问了是否有从业经历、能否长期工作，并没有要求我出示“健康证”这一从事餐饮服务行业的必备证件。总管要求我出示身份证时，我一句“忘记带了”便搪塞过去。主管与总经理商量后决定让我进厨房打荷（负责菜品出锅后的造型，比如码盘、配菜等工作）。

　　问题二：熟菜直接用手摆造型

　　盘子边缘卤汁用抹布擦

　　中午11点半左右，有顾客前来就餐，厨师开始忙碌起来。我观察发现，厨师正在做“白灼生菜”，装盘时，直接用双手将盘中散乱的生菜聚拢摆放到位，而此前我并没有见厨师洗过双手。之后厨师拿起一块看不出原先颜色的抹布将盘子边缘的卤汁擦去，并指导我说：“你看盛菜盛歪了就用手把它放好，再浇上卤汁。如果盛完菜后盘子边缘有汤汁就用抹布擦掉。”

　　问题三：筷套重复使用

　　服务员称：“没事的”

　　晚上9点，丁哥黑鱼馆准备打烊，厨房工作人员打扫厨房卫生。

　　此时厨房外的服务员将杯子、饭碗等餐具统一集中起来，并反扣在桌子上。我发现有一双筷子的筷套上有个缺口，似乎已经使用过，便问其中一名服务员：“这个似乎是用过的，不需要换一下吗？”

　　服务员回答记者：“没事的，都是用过的。”

　　●记者核实

　　针对记者提出的以上问题，杭州丁哥餐饮管理有限公司的卢经理一一作出回应。

　　卢经理表示，如果应聘者说自己身份证没带，他们一般会相信员工，“总不能说他没带身份证我们就不要他，我们也要给打工者机会。”而为了方便起见，丁哥黑鱼馆向卫生监督所统一购买办理健康证所需的表格单，一般员工上班两天，我们才会叫员工去办。

　　而提到用手装盘、用抹布擦盘子的问题，卢经理强调，在开始工作前会要求厨师洗手并浸泡消毒液，从而保证卫生。一些造型用筷子摆不好，用手也是难免的，但我们是尽量避免这种情况。

　　此外，卢经理觉得所谓的筷套重复使用并不影响卫生，如果筷套真的破得厉害，他们是不会用的，如果只是旁边破了一点，就没什么关系。