餐饮业遇用工“寒流”

在餐馆就餐，等菜上桌竟要半小时，喊服务员半天无人理，送菜上汤“生手”毛手毛脚不利索……随你信不信，这是深圳不少餐馆的现状。据深圳饮食服务行业协会秘书长陈少华介绍，我市共有餐饮机构2万余家，从业人员约50万人。据测算，随着年关临近，服务人员流失将进一步加剧，初步估计约有15％也就是约七八万人的缺口。连续多日，记者赴特区内多家餐馆采访，发现几乎家家都在招工，尤以中小餐馆为甚。

服务员腆着大肚子

福田区莲花北村东端有家淮扬菜馆，店铺不大，大厅内摆了约十来张台，外加一个包间。上周末中午12点，记者来到这里就餐，亲眼看到一家三口点了菜后等了整整30分钟，结果一个菜也没上来。此时，店内几名服务员正忙成一团。有一桌客人要买单，可总喊不到人，等得久了，气得敲凳拍桌大声嚷；在传菜窗口，因忙中出错，传出的菜驴头不对马嘴，内厨同服务员正在相互指责……眼看客人还在不断进来，这一家三口实在忍无可忍，遂拔腿离座出了店门。

记者询问正忙前忙后的一位老太太。老人叫苦说：“我是在帮儿子看店，实在是人手不够，两位服务员出门办事未回来，就这样乱成一锅粥。”上周日，记者再次来到这家餐馆，发现原先的服务员更少了。一位腆着大肚子的王姓服务员说，自己同店老板是亲戚，已有9个月的身孕了，是被喊来帮忙的。老太太姓纵，她告诉记者，自己都快70岁了，既要照看前场又要安排后场。她指向收银台说，你看，老伴70多了也得来帮忙。纵老太说：“本来就缺人手，几天前两位女服务员又回了老家，都二十多了，说是赶回家结婚。后场一位男厨师也辞工了。现在只有4名服务员，其中有一位是小伙子，一位是大肚婆。”

餐饮企业普遍用工紧缺

近日，为了印证这家淮扬菜馆纵老太的说法，记者随机采访了10多家餐饮企业，发现“服务员紧缺”，果真是一个行业性的难题。

丹桂轩在深圳以经营粤菜闻名。该品牌店目前在罗湖、福田和南山区共设有多家分店。据了解，丹桂轩天安分店负责招聘员工。前台的何小姐说：“不错，我们10家分店都需要人。”

新全盛海鲜酒楼位于盐田海鲜一条街。“正在招工，男女都要。”20岁的关小姐说，她自己也才来3个月。她说，最近酒楼有几名员工辞工回家了，现在整个海鲜一条街各家都缺人手。

地方菜馆招老乡稳“军心”

醉翁亭徽菜馆算是徽菜系在深规模最大的酒楼了，迄今已开了10年。餐馆总经理宋红阳说，尽管服务员流动性很大，但是最稳定的是将近半数的安徽籍员工，因为能经常看到老乡在就餐，心理上有一种接近性，所以这部分员工相对稳定。

位于景田的橘子洲头是一家规模较大的湘菜馆，楼面经理宋小姐介绍说，现在，楼面前场有十七八个服务员，后场有11名师傅。据她介绍，酒店员工有半数是湖南籍。这位经理说：“新招服务员试工3天就可正式上岗，等不及，只能边干边培训。”

专家支招

转变用工观念综合“发力”

深圳饮食服务行业协会秘书长陈少华说，临近年关，餐饮业缺工并不奇怪，全国都是这样。

餐饮业如何应对冬春之交的用工荒，并保证服务质量？陈少华说，首先，餐饮业用工观念要转变，消费者对服务员的要求也要变。如在香港，餐饮消费档次分明，一般性的餐饮业，年轻貌美的服务员少之又少。一般来说年近40当服务员，也毫无问题。档次再差些的饭店，六七十岁的老人也比比皆是。此外，在性别上，女性不是服务业的专有，男性照样可以从事服务工作。如深圳的小肥羊、面点王等饮食企业就有不少男性服务员，虽说不超过两成，但他们照样做得很好。

如何确保服务质量，还可在提高效率、增加科技含量上做文章。如在人工操作环节采用电脑管理，同时吸收西餐的就餐模式并引进某些设备。如购进西餐馆常用的洗碗机，就可以代替6至8人，功率大的甚至可取代20人的工作量。此外，在大批量的切菜、揉面、搅拌等环节都可采用机器操作。用新技术取代传统手工，可大幅提高工作效率。

陈秘书长补充说，企业留人单纯靠提工资也不现实，还要靠企业文化。为什么有些人宁愿工资低些也要留在某些企业？虽工资低些但他们觉得遇事有同事的爱心、领导关心，尽管自己苦些累些也照样干得愉快。

用心“培育”新劳务输出地

深圳大学产业经济研究中心主任魏达志教授分析认为，引导服务人员流动的根本动力是从业者的个人实际收益。决定劳动力成本在经营成本中的地位，是由多种因素决定的。面对国家对深圳税收政策做出调整，随着内地经济的逐步发展，并随着CPI（居民消费指数）的攀升，打工者生活成本、老板采购成本等都在增加。在劳动力成本上升之后，餐饮经营者如何应对？深圳的第三产业老板和员工恐怕都要重新算一笔账。

魏教授说，面对新挑战，与其坐等，不如主动出击开辟新的渠道，如寻找新的中低档劳动力输出地等。现在，内地一些地区经济发展也很快，在源自这些地区的打工者离开后，还可以在诸如深圳及广东的对口扶贫地区，或经济欠发达地区，组织劳务工的对口培训，然后定向输入深圳的饮食服务行业。在内地一些地区，毕竟还有庞大的低端人群还为找不到工作发愁。同时，作为政府层面，可以出台相应的鼓励政策，而具体工作可交由中介机构来完成。

魏教授补充道，餐饮业非政府组织，应该通过深入调研，找出新的思路，寻找新的对策，并提供给政府作为决策参考。

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投入数万元节省3至5名人手

店老板借助新技术“救急”

在华强北片区的醉翁亭徽菜馆，客人要点菜，就会有个服务小姐过来，你报上菜名，她就会在手掌上发“短信息”，有时，她也会告诉客人没有这个菜了。其实，这是该店老板10天前刚刚花数万元引进并试用的点菜系统，这也正是店方应对员工紧缺的新招。

据介绍，这家徽菜馆经营面积有1000多平方米，设有70多张台面和8个包间。正常情况需要80多名员工。其中后厨近30人，前场服务员近60人。深圳醉翁亭餐饮有限公司总经理宋红阳说，“采用点菜系统，通过无线遥控并同电脑连接，这个办法可以减少人工手写的失误，关键是能够节省3至5名人手，所以投入几万元也值得了。”