持续用工荒，正在逼迫武汉餐饮业的老板们做出给员工提薪决定。
　　
    进入2011年5月以来，武汉市众多大型餐饮企业都将企业内部的工资标准做出调整。4月30日，《武汉市餐饮行业工资专项集体合同》（以下简称《集体合同》）正式生效，根据《集体合同》规定，武汉餐饮行业最低工资标准较武汉市最低工资标准提高30%，年工资增幅不低于9%。

    武汉市总工会相关负责人介绍，这一《集体合同》将覆盖武汉4万余家餐饮企业，惠及45万从业人员，成为迄今为止涉及从业人员最多的一份工资专项集体合同。武汉市总工会主席朱毅坦言，这个《集体合同》“协商不易，落实更难。”

    武汉市餐饮协会会长刘国梁直言，这是武汉市餐饮业在面临用工荒时，不得不做出的选择。作为此次《集体合同》谈判中的资方代表，刘国梁力主这一协议的签署，并称之为武汉餐饮“行业洗牌”的契机。

    “行业洗牌”判断，来自于用工成本上升的预期。据武汉市总工会副主席刘齐辛介绍，目前占武汉市餐饮业15%左右的大型企业已达到了《集体合同》中所要求的标准，而85%的中小企业，则需要提高员工工资以达到《集体合同》所要求的行业最低标准，而这无疑将增加企业的用工成本。

    在此前的2010年，武汉市已将其7个中心城区的最低月工资标准提高到900元。此次加薪30%以后，意味着此后所有在武汉中心城区的餐饮企业，即使是找一个厨房杂工，加上基本补贴，其最低的招工标准也将提到1196元。

    人工短缺困扰餐饮业

    “用工荒”在当下的餐饮业成为常态

    走过武汉的大街小巷，只要在稍有规模的餐饮酒店前停留，你都会看到企业招聘员工的海报，其招聘工种通常涵盖了从服务员、迎宾员到厨房杂工的所有职位。

    根据武汉市餐饮协会的统计，2011年以来，武汉市餐饮业用工缺口已达5万，高峰时期甚至超过10万，“用工荒”在当下的餐饮业成为常态。

    “我们日常所有的人力只能满足80%的餐桌需求。”武汉明星酒店行政部负责人戴经理说。“招聘信息是常年的。”中等规模的天椒尚品称，眼下放出招聘信息是未雨绸缪。

    “服务员和迎宾员要求较高一点，一般是18~25岁的女孩子，但是现在放宽了条件，也难招到人。”戴经理说，即使招到了人，由于餐饮业的员工流动率很高，通常是从业者进城务工的第一站，很少有人会把他当作一份正当的职业来对待。

    为了留住人，各家酒店奇招频出。

    刘国梁对于这一情况也深有体会，作为小蓝鲸健康美食公司董事长，他旗下的一线服务人员工资水平早已远远超过1170元的最低标准，每月花在单个服务员工资和培训上的开支维持在2000元以上，用以稳定员工队伍。

    而另一家行业龙头亢龙太子酒轩，则在提供超过行业标准工资以上的待遇之外，还提供了每年春节来回的交通报销、每月安排的团体员工活动，以及每天发放到人的牛奶水果等其他诸多个性化的福利。

    武汉连锁酒店艳阳天负责人介绍，酒店目前的管理人员有80%来自基层员工，酒店需要继续扩张增加，而管理人员，基层员工的上升空间相对大得多。

    而，小餐馆则相当苦恼。一位邓姓老板抱怨，餐饮业利润空间已经被压缩得很小，再涨薪“吃不消”，只能全家动手帮忙。

    对于《集体合同》的分歧也由此产生。武汉市总工会副主席刘齐辛说。在目前的武汉餐饮行业中，加入行业协会的企业仅700余家，其他3万多家中小企业，则对这个《集体合同》不甚了解。

    最终，各方焦点还是落到了提高工资水平上来。目前武汉市餐饮从业人员的收入，在武汉市九大基础行业中依然是垫底的，这也成为制约武汉餐饮行业突破500亿规模的最大短板。

    武汉市商贸金融烟草工会联合会常务副主席周国华是此次谈判中的工方代表，在对外发布了《集体合同》的内容之后，他已经很少接受记者采访。

    “我们现在还有大量的工作要做，确保武汉餐饮企业都按照《集体合同》执行，让《集体合同》的内容落到实处才是重点。”周国华说。

    刘易斯拐点来临？

    餐饮行业正在面临严重的“结构性用工荒”

    武汉打响餐饮业提薪的第一枪，或许会成为全国餐饮业涨薪的前奏。

    从北京到广州，由上海至重庆，餐饮业的“用工荒”已不限于一时一地，而是全行业终极问题。

    中国饭店协会会长韩明分析，餐饮企业出现用工荒的原因除了工资较低，无法吸引人才以外，长期形成的从业观念，让择业者认为服务工作低人一等。从业者宁可去工厂流水线打工，也不愿在餐馆端盘子。

    “月工资加上加班费和补贴一个月能拿1900元，在餐馆（打工）肯定拿不了这么多。”曾在广东中山打工的庄文婷说，酒店的服务工作累，现在应聘到武汉天马微电子公司，已经上岗一月有余。

    在基本工资和待遇相差不多的情况下，餐饮业是最后的选择。

    但更为深层的原因已初见端倪。中国社科院的研究结论指出，2009年中国劳动年龄人口比例已达到历史峰值72.35%，此后不论劳工总量还是占比都开始下降，而由计划生育的基本国策带来的18~35岁劳动人口比例的下降则更为显著。

    刘易斯拐点，即劳动力过剩向短缺的转折。由诺贝尔经济学奖得主刘易斯在人口流动模型中提出。武汉大学商学院经济研究所执行所长简新华指出，虽然中国整体的人口红利尚未完全消失，农村的闲置劳动力依然存在，但是餐饮行业正在面临严重的“结构性用工荒”。

    根据中国烹饪协会《中国餐饮产业发展报告(2010)》，2010年预测我国餐饮业全年增幅超过10%，总销售额将达到2万亿元。

    而同时，餐饮业的利润率也从2008年的13%下降到目前的10%左右。用人成本大幅提升，是造成餐饮业利润下滑的主要原因。但在面对“用工荒”，除了整体涨工资，餐饮业似乎还没有更好的办法。

    诸多劳动密集型产业，相互之间还不得不进行一场优质劳工资源的争夺战。中国或将进入一个劳工工资普遍上涨的时代。