成本越来越高，客流日渐减少，生意由赚转亏，关门转让如潮……凡此种种，经营者的叫苦声不绝于耳。有业内人士感叹，去年下半年以来，餐饮业就步入了近三十年来最为漫长的一个“寒冬”。

　　成本上升，菜价难涨——

　　餐饮企业“被入寒冬”

　　“对餐饮业来说，当年的非典疫情犹如一次单纯的‘外伤’，‘伤’好困难就没了。这次餐饮业遭遇到的问题要严重得多，简直就是内外交困。”武汉餐饮协会副秘书长李旺林说。

　　武昌鱼米之乡酒店负责人表示，原材料价格近年来持续大幅上涨，大大吞噬了行业的整体利润。“什么都在涨，就是菜价涨不了。”该负责人说。“不是不想涨菜价，而是不敢涨菜价。”武汉一家知名连锁中餐酒楼的老板说，宏观经济增速下滑，居民消费意愿下降，本来生意就不好，这个时侯再去涨价，无异于“找死”。

　　“原材料成本的上涨还只是一方面。物业成本和用工成本上涨所带来的成本上涨压力更加可怕。”武汉丽华园酒店执总王少蓉说。“五年前，在餐饮行业，工资成本只占到总收入的8%-10%，但眼下这一成本已上升到20%-25%。这还是效益不错的企业，有的效益不好的企业，这个比例更高。”李旺林说，房屋租售价格更是在呈几何级数地跳升。

　　一个典型事例是：开业已近十年，远近闻名的梦天湖竹叶山分店，不久前悄然改换门庭，变身成一家专科医院。“不是人家没生意，而是房租到期，再想继续开下去，房租比十年前直接跳涨了六倍。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华称，成本一下子上升这么多，谁还开得下去。“你也不能怪房东，十年前房价是多少？现在是多少？人家随行就市，房租涨价合情合理。可是，菜价可没法像房价一样涨六倍。”餐饮业职业经理人孙炼的看法是，上述三大块成本的跳升直接导致了餐饮企业的负重快速增长，利润直线下滑。“更要命的是销售额还在下降，这就真的要了很多餐馆酒楼的老命了。”

　　多名受访人士认为，眼下餐饮行业遇到的危机，可说是过去二三十年中积累下来的各种问题的总爆发。这些问题包括：税费负担较重；银行卡刷卡费率太高，等等。

　　“眼下对餐饮业就收着与暴利行业相同的手续费费率2%，这在当今餐饮业利润普遍只有5%-8%的情况下，意味着，一张小小的银行卡就几乎直接刷走了行业利润的25%-35%。”武汉餐饮协会一不愿透露姓名的负责人举例说。

　　甚过非典时期——

　　餐饮业30年来最“冷”

　　“对武汉餐饮业而言，这是自改革开放以来发展最为缓慢的时期。”面对记者，武汉市饮食服务管理处处长龚新华直奔主题：今年武汉餐饮业极有可能会首次出现负增长。据其调查统计，截至前三个季度，武汉餐饮业销售已整体下滑了5个百分点。这对已持续多年实现高速增长的武汉餐饮业而言，简直就是破天荒。

　　“和现在相似的情况只有2003年那次的非典。”龚新华说，那次受非典影响的时间只有二三个月，顶多只能算是一次寒潮，而现在餐饮业不景气的情况已持续近一年，短时间内还看不到转好的苗头。“说武汉餐饮业现在碰到了寒冬，并不为过。”

　　和主管部门官员含蓄的表达不同。从业者明显悲观许多。

　　武汉一家知名餐饮酒楼负责人认为，非典不算什么事，对餐饮的打击是来得猛也去得快。当时政府部门对餐饮业的帮助扶持力度也大，从业者的情绪比较乐观。所以在经历了短暂的低潮后，全行业迅速爬出了低谷。但这次的情况完全不一样，其突出表现就在于从业者悲观情绪的弥漫发酵。“因为总想找个好店铺，所以对报上餐饮酒店的转让信息格外关注。”武汉农家小院执总宗家宏说，今年以来此类转让信息明显增多，他个人的感觉是要比往年多出一倍以上。“这已经很能够说明问题了。”

　　在这一点上，职业经理人孙炼的感受和宗家宏差不多。孙炼由于受人之托经手过几次酒楼转让事宜。对今年一些餐饮老板的惨状感同身受。

　　“做餐饮的惨就惨在，资产保值率低，倒闭后资产很难变现。”孙炼说他就看到一个建材老板，以为餐饮好挣，去年投资三百万开了家小店，只做了不到半年就到处找人转让，结果还没人接，最后只好清场。酒楼用品最后只能低价卖给贩子。出价只有原价的1/5到1/10，至于装修更是一文不值。

　　每月关门餐馆超过100家——

　　“寒冬”加速行业洗牌

　　来自武汉餐饮协会的数据显示，眼下武汉餐饮业全行业利润水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每个月平均有超过100家餐馆倒闭。

　　“虽然有数据统计，餐饮行业每个月倒闭的店比新开的店多，但还不能说是餐饮行业就出现了负增长。仔细分析倒闭酒店，不难发现有两个明显特征。”孙炼观察发现的特征之一是——弱小的、不规范的餐饮企业在大面积倒闭，而一些信誉好、品质优的企业，相反却有越来越强的迹象。

　　“我们丽华园青山几家店的业绩增速今年只是有所放缓，汉阳店今年还出现了大幅增长。”王少蓉认为，之所以能逆市而进，和她们企业紧盯婚宴包席市场，加强差异化竞争有关。“不注重企业内部建设，找不准自己市场定位，一心只盯着顾客口袋的企业，在这一轮大洗牌中肯定会被淘汰下去。”

　　孙炼发现的特征之二是，新进入餐饮行业的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行业的从业者在本行业日子不好过的情况下，以为餐饮业是块肥肉，纷纷携资杀入，但进入之后却发现原来这里的坑更深。据业内人士调查统计，眼下倒闭得最多的，恰恰是这些贸然进入餐饮业的其他行业的投资者所开设的酒店。

　　“从这两点上看，这次寒冬，对餐饮行业来说也未尝不是件好事。”龚新华认为，这会促使餐饮企业更加注重内部科学化、规范化管理体系建设，提高自身竞争力。

　　面临产业寒冬，龚新华表示，开源节流、多元化经营、调整内部结构、采取不同的营销措施和手段，都是度冬的可行之策。湖锦、太子、艳阳天先后涉足房地产，梦天湖涉足庄园业，凯威在做园林、家具，餐饮企业多元化肯定是出路之一。

　　武汉餐饮协会人士也认为，一些过剩的低端餐饮被淘汰出局是好事，这意味着今后餐饮业会进入高成本、高投入时代，低价恶性竞争现象将会有所遏制。武汉餐饮业如果能利用这一契机，实现从数量型品种型向质量型品牌型转变，善莫大焉。