差钱，老字号的心病。但给钱，是否就可让老字号重现青春？老字号要发展，缺的不止是钱，不能固守老传统，还要跟上时代发展，用现代意识改造老字号。

　　就地改制初见成效

　　武汉餐饮老字号去年销售额首次破亿，约达1.1亿元。日前，武汉餐饮协会负责人透露，餐饮老字号9年缩水一半，销售反增10倍，这标志着武汉餐饮老字号经过多年摸索，终于找到一条适合本地市场的转型模式，今后，武汉或将又有一批消失多年的老字号重现江湖。

　　“1.1亿元对于武汉380多亿元的餐饮市场份额来说，可能不算很大一个数字，但对这些带着沉重负担的老字号来说，却是一个了不起的成绩。”武汉餐饮协会副会长李望林说，本土餐饮老字号经过近十年摸索，终于从谷底慢慢爬出来了。

　　2005年，武汉饮食服务管理处曾对本地老字号做过一次盘点，截至当年尚在营业的餐饮老字号还有12家，其中赢利的仅5家。市饮食服务管理处处长龚新华曾将武汉餐饮老字号比喻为“濒危物种”，并呼吁社会各界积极保护。

　　之后，那些“老字号”或关或卖，也有重新开张的，至2014年，还在经营的餐饮老字号有6家，分别是五芳斋、老通城、四季美、大中华、蔡林记、新兴大酒楼。据餐饮协会统计，这6家企业去年销售额约1.1亿元，也是首次实现销售过亿，而9年前，武汉餐饮老字号销售仅1000万元。

　　餐饮专家分析，这批重生后的“老字号”有一个共同点，基本都是“就地改制”，职工变股东，再通过品牌运作异地发展。如四季美、蔡林记等，都是因拆迁而走上改制之路，之后引入社会资本和现代化管理经验与本品牌的独家产品加工技术及品牌，走上标准化、连锁化发展道路。其中，蔡林记可算得上本土最成功的老字号复活企业，其年销售已达6000万元，并成功收购本土另一家老字号德华酒楼，尝试多品牌发展模式。

　　输血 不能单靠政府

　　按《武汉市老字号振兴工程扶持资金使用管理办法》，对老字号企业发展连锁经营、技术创新，乃至参加大型推介活动等8个方面均可申请补贴。

　　该市商务局老字号振兴处介绍，对申报额超过补贴总额的求大于供的现象并不意外。但补贴不会撒胡椒面，将与财政部门商议后，向重点企业、重点项目倾斜。尽管僧多粥少，但对于“贫血”已久的老字号而言，500万元财政补贴依然让大多数企业心动。

　　翻看老字号名单，除了马应龙、中百等上市公司外，大多数企业集中在餐饮、零售行业，资金薄弱。年龄超过共和国的精益眼镜注册资金才290万元，四季美240万元，不敌大商场一天的销售额。

　　市商务局老字号振兴处负责人认为，企业不能都指望财政补贴，政府资金只能作为引导，关键是要吸引更多社会资金投入。同为老字号的大中华酒楼，引入天龙公司资本，从濒临倒闭到重新复业。蔡林记引入投资者后，也开始在省内发展合作店。

　　狗不理集团转型兼卖咖啡

　　从今以后，“狗不理”不再仅是“包子”的代名词了，因为这个具有150多年历史的中华老字号，操办起了洋玩意儿—咖啡。

　　1月22日，《第一财经日报》从狗不理集团证实：旗下全资子公司天津森永泰餐饮有限公司成功获得高乐雅品牌在中国的永久使用权。高乐雅咖啡（GloriaJeansCoffees）1979年起源于美国芝加哥，目前是澳大利亚最大的专业咖啡零售企业，在全球42个国家拥有1000多家门店。

　　包子卖得好好的，为何又跨界引入一个洋品牌？狗不理方面的回应是看中市场增长空间，“国内咖啡消费市场每年增长15%左右，远高于国际市场的2%。”

　　对此，品牌竞争力学派创始人李光斗向本报记者分析称：“这种中西合璧对狗不理而言喜忧参半：喜的是中华老字号在包子以外找到了新方向；忧的是两个品牌嫁接没有任何优势。”

　　狗不理方面相关负责人则认为，除了石油以外，咖啡是世界上最古老、交易量最大的商品。据统计，2012年中国咖啡消费市场规模为700亿元，未来五年市场将突破1500亿元。

　　不过，也有餐饮业人士称，包子和咖啡，分属于两个截然不同的消费范畴，两者的冲突性如果运作得好，就是强有力的互补，收到1+1大于2的效果；但如果不能整合运作不当，就是丢了西瓜拣芝麻。“国人可以一个星期不喝咖啡，但每天还是可以吃包子的。”

　　上述狗不理负责人向本报记者回应称，未来包子和咖啡独立运作，并不会出现包子店里喝咖啡或咖啡店里吃包子的场景。

　　从狗不理方面的回应可以发现，“喝”的不止咖啡，更是未来的市场增长空间。而这种空间对于跃跃欲试想登陆资本市场的狗不理来说，是至关重要的。

　　未来该如何转型

　　上海交通大学品牌战略研究所所长余明阳曾接受媒体采访时表示，如何把传统的老字号基因和新的市场需求有效嫁接起来。产品、机制和消费群都需要创新，但是创新过度又不是老字号了。

　　杭州的张小泉剪刀就是个成功的案例，它真正把五金工具类的产品创新与中华老字号品牌张小泉关注服务和品质的基因嫁接起来了。所以，如何把传承和创新进行嫁接，是老字号重生的最核心问题。

　　杭州的老字号张小泉剪刀卖给了私人企业，成为民营企业之后，其掌舵者进行了产品创新和机制创新。现在它的很多设计中心都放到了德国，因为德国的工具做得很精致，可以学习德国的经验和技术。此外，张小泉剪刀建立了五金专卖体系，消费者感觉张小泉品质非常可靠。如今张小泉剪刀焕发出新的生命力。浙江可以把张小泉卖给私人经营，其他地方为什么就不能卖掉呢？

　　一些老字号难以恢复，其中原因之一是时代变化了但自己不变。如老大兴烧鮰鱼，鱼的皮下脂肪厚、油多，在国人缺油的年代，这道名菜满足大家的口味。但如今，人们却对重油腻味。老字号要坚持的不一定是某道菜肴，但一定要坚持创立品牌时的质量和服务意识，这是时代不变的追求。

　　老字号的传统与现代市场的需求并不都是矛盾。要让老字号这一历史文化代代传承，就必须按现代生活定位、现代消费设计、现代营销推广，只有这样老字号才能真正焕发生命力。

　　他山之石

　　国外的老字号发展模式，只有一定的参考性。如丹麦、荷兰等，很多老字号完全是家族化的，店铺很小。而中国是十几亿人口的大国家，如果用小打小闹的方式做老字号的话，恐怕很难生存。

　　但是国外有些东西值得学习，如欧洲国家的老字号品牌延续下来后，非常注重品质，他们的职业经理人体系也比中国完善得多，儿子无法传承父亲的手艺，可以让职业经理人来接替，如果孙辈有人可以承担经营重任，职业经理人会将经营权交给孙辈。欧洲有很多上百年的品牌，传承期间有好几任是外来人主持经营，但是品牌的延续不曾中断。但是在我国，交给职业经理人管理，所有权和经营权分离了，可能过了两三年后，就不知道这个企业是谁的了，因为我们的法律体系还不够完善。