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    从闻名遐迩的重庆火锅，到全国流行的江湖菜品，再到“数字化”餐饮，重庆打造中国“美食之都”的路径日益清晰，特色更加分明。

    但近日，中国烹饪协会发布2006年限额以上连锁餐饮企业数据，重庆连锁餐饮业营业收入取代北京成为营业收入的第二名，但达到一定规模的连锁餐饮企业(集团)却不及北京的1/3，排在第7位。

    重庆餐饮集中度不高、整体上“大而不强”已成为业界共识。尤其是在资本市场日益垂青餐饮市场的今天，重庆餐饮在规模化的同时都将面临如何“做强”的难题。

    整体“大而不强”

    重庆餐饮最近几年发展迅速，2006年营业收入194.8亿元，23家餐饮企业超亿元，17家企业进入全国餐饮百强，都足以说明重庆作为中国美食之都的存在。

    重庆市商委的一组统计数据显示，2006年，全市餐饮网点已增至7万余家，直接从业人口则达到了65万人，全年实现餐饮营业收入约为194亿元，同比增长20%，比全国平均水平还高出了3.6个百分点。中国烹饪协会近日发布的2006年限额以上连锁餐饮企业数据也表明，去年全国连锁餐饮业营业收入为551.9亿元，重庆连锁餐饮业营业收入为78亿元，较2005年增加了22.2亿元，增幅达到了39.8%，取代北京成为营业收入的第二名，内蒙古以100.8亿元排在第一位。

    另外，就在今年3月，经过长达10年的争论后，重庆终因“火锅历史悠久、火锅企业多达5.01万家、在全国各地三千多家连锁店的庞大规模”获得了中国烹饪协会全国惟一的“中国火锅之都”的命名。以火锅之都命名一个城市，这在我国历史上也是首次。

    重庆餐饮的辉煌不容置疑，每年都能吸引不少兄弟省市的同行前来取经。但这也并不能掩饰其背后隐藏的问题，同样让人担忧。

    同样是中烹协的数据，在去年全国达到一定规模的连锁餐饮企业(集团)中，重庆仅17家，不及北京72家的1/3，排在第7位。业内人士认为，这就是重庆餐饮集中度不高的最好注解。

    不仅如此，在今年４月商务部公布的2006年全国连锁百强名单中，只有重庆市商社集团、德庄、小天鹅三家企业入围，而这一数据比起2004年上榜企业数缩水了一半多。曾经在2004年和2005年连锁百强中出现过的秦妈、奇火锅、菜根香、苏大姐等重庆餐饮企业，如今都已退到榜单之外。

    有业内人士分析，重庆餐饮业发展连锁模式走得较早，一度“人才辈出”。虽然这两年随着国内家电零售行业的整体崛起，外资零售业大举进入，百货业并购速度加剧，导致了餐饮业发展速度相对滞后，最终使得一批重庆餐饮企业无缘连锁百强，但重庆餐饮整体“大而不强”的事实才是问题的根本。

    资本介入加速集中

    伴随着规模化大型餐饮企业营业额增幅的不断加大，市场进一步集中，这些企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求也在不断增加。而中国的资本市场尤其是风险投资也开始从电信、媒体、科技产业向密集度较低的传统行业转移。小肥羊、真功夫、一茶一座等餐饮企业都先后获得了风险资本的投入。

    就目前情况来看，实施上市或者引进风投举措的国内规模化餐饮企业都是在连锁行业做得比较有特点的一批，比如谭鱼头、小肥羊就是以经营特色餐饮而闻名于餐饮市场，另外还有上岛咖啡、一茶一座等企业，他们走的是休闲餐饮路线，其发展速度较快，为积极参与上市打下了基础。

    业内人士认为，餐饮企业的规模化、连锁化动作是吸引风险投资目光的重要因素，与前两年的互联网企业上市融资相比，餐饮行业的资金流回收较快，而且多是规模化实体企业，更重要的是，有些餐饮企业麾下还有不少不动产。比如有中国餐饮第一股之称的西安饮食是西北地区最大的餐饮企业，旗下拥有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长饺子馆等１５家分公司，７家子公司、１８家市内经营网点和８家社会化餐饮网点。如此规模庞大的餐饮实体，可以说为西安饮食集团成功上市创造了条件。

    但到目前为止，整个重庆餐饮界真正获得风投的只有小天鹅，这与美食之都的身份很难相符。据了解，红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资近2500万美元，将在未来几年内分批注入小天鹅。红杉与海纳亚洲持股比例不超过30％。在未来３年到５年内，重庆小天鹅计划在国内外新开直营店150家，连锁加盟店200家，实现销售收入40亿元，企业做大做强后，预计于2010年在香港上市。

    重庆餐饮协会会长、重庆小天鹅董事长何永智表示，重庆小天鹅引进风险投资是希望通过与世界顶级风险资本的合作，获得相关管理经验及管理人才，开拓小天鹅火锅连锁的国际视野，提高经营管理能力和决策水平，为小天鹅品牌的全球扩张提供资源支持，以达到尽快上市的目的。

    中国连锁经营协会秘书长裴亮说，餐饮行业是消费品市场中的活跃板块，资本市场和连锁企业合作能够带来双赢效果。一方面，连锁化的餐饮业能给资本市场发展带来无限想像空间；另一方面，资本与市场联姻后，餐饮企业在引进资本的同时，也引进了智慧，为未来发展打下了坚实基础。

    政企共建美食之都

    据商务部调查数据显示，相对于东、中部地区，包括重庆在内，整个西部餐饮零售额对本区域社会消费品零售总额比重和增长贡献率最大。所以无论从整个流通业发展的角度，还是就餐饮业本身而言，如何进一步做强都成为重庆各界一个重大的课题。

    中国烹饪协会专家工作委员会副主任委员荆林波认为，重庆市政府应重视与扶持餐饮产业，把餐饮产业列为支柱产业对待。

    2006年初，重庆市总商会餐饮商会会长、重庆陶然居饮食文化集团董事长严琦向重庆市委递交《加快重庆餐饮业发展，创新重庆餐饮品牌》的报告，提出九大问题五条建议，引起领导高度重视，引发重庆餐饮与媒体业“打造重庆美食之都”的大讨论，随后市政府出台了16条措施，助推重庆餐饮业发展。

    据了解，这也是目前为止中国惟一一个由市政府专门为餐饮发展而出台的详细举措，首次对餐饮企业的水、电、气实行降价优惠，逐步做到与工业同价。这些政策解决了重庆餐饮企业面临多年的问题，极大地调动了餐饮企业做大品牌的积极性。为集聚化发展餐饮业，凝聚餐饮业人气，重庆市政府经过科学规划，拟在主城区建设10条美食街，以及中国火锅城和火锅博物馆。现在形成规模的已经有南岸区的南滨路美食街、渝北区的嘉州路美食街、九龙坡区的直港大道美食街、高新区的科园路美食街、沙坪坝区的磁器口美食街五条市级美食街，它们已成为远近闻名的特色餐饮集聚区。

    另外，为了全力发展重庆餐饮业，营造美食之都，重庆两级财政近几年先后拿出3000多万元资金支持餐饮品牌企业发展，重点培育餐饮品牌企业，支持其做强做大；同时还制定了《重庆市餐饮业服务质量规范》，对酒家酒店开展分等定级，指导餐饮品牌企业改进经营方式，提高管理水平和服务质量，促进餐饮企业规范发展；开展餐饮企业50强考核评比，市政府对市级50强餐饮企业进行表彰奖励。

    但据重庆业内人士告诉记者，目前重庆的状况是两头热中间冷——市级领导和企业热、区县某些领导冷，他们仍然是关注第二产业。这可能也是重庆餐饮一个值得关注的现象。