■只卖菜单不卖单菜品

　　“经济已经过了最坏的时候。”在自己首份国情咨文中，奥巴马相信经济已出现“拐点”。而就在大洋的另一岸，重庆餐饮业似乎早就感觉到经济中的一丝暖意，不管企业大小，纷纷投入大手笔，“扎堆”进入高端餐饮。企业老板们不仅在选址上苛刻，还不惜血本到各大五星级酒店挖服务员。重庆餐饮圈正刮起一阵“高端餐饮”之风。

　　店址全选“风水宝地”

　　如何能配得上顶级、高端餐饮的头衔。作为第一步，各大餐饮企业可谓是在选址上煞费苦心。顺风123总经理戴华露就逛遍了重庆大小别墅，为自己旗下的“湖景三号”选了一个两层楼，面朝3万平方米湖面的独栋别墅作为店址。而外婆桥董事长杜斌则联手荷兰一米其林餐厅，在风景秀丽的南山上，找到原德国大使馆旧址，打造一个顶级美食会所。陶然居的鸿恩・大观园中，顶级餐厅重庆首席则坐落于鸿恩寺公园旁最幽静的位置，还特别为各个包房设立了直接到达的电梯。

　　不难看出，在高端餐饮上，环境幽静、彰显尊贵的森林公园、别墅等，都成为餐企老总们争夺的宝地。

　　白菜只卖菜心

　　除了选址苛刻外，菜品也是高端餐饮最讲究的地方。整条鱼只取划水部分、整棵白菜只取最嫩的菜心……选料严格、菜品制作精细、限量供应这些都为高端餐饮消费烙上“有钱也不一定吃得到”的印记。

　　“我们的菌是从福建、云南等山区收来的，要吃的话，肯定要预订。”老院子总经理赵凌霄就表示，旗下的佛膳源餐厅开辟高端素食养生餐饮，食材全部都是从深山、深海空运来的菌类和藻类。如果客人不提前3~5天预订，许多菌类、海藻不能保持新鲜，当天是无法吃到的。

　　除了提前预订外，只卖菜单不卖单菜品，也成为高端餐饮的一大标志。客人只需报出餐标，餐饮店自己会将菜配好，不再像以往一样可以单点。“主要是考虑到本来这就是一个小众消费，服务员和厨师都不多，也就10~20人。如果单点菜，人手肯定忙不过来。”杜斌说。

　　服务员要求会英语

　　除了菜品与众不同外，连高端餐饮消费的服务员也都是复合型人才。平日里重庆餐饮服务中，服务员爱理不理、报不出菜名等行为，将在高端餐饮里“消失”。“至少大专以上学历，会简单英语，重要的是沟通能力。”杜斌说，公司还专门到五星级酒店去挖来优质服务员，以服务自己的高端餐饮会所。而渝州菜坊为了打造自己的高端品牌，也同样以普通服务员2倍的工资，从各大五星级酒店挖人。记者了解到，我市餐饮行业服务员平均工资在1000元~1200元，2倍工资也就约2500元，高于重庆城镇职工人均工资。

　　不仅请“外援”，各大餐饮企业还从内部甄选最佳员工，以服务高端餐厅。“服务员都是领班以上的老员工”。赵凌霄称，工资肯定开得比普通员工高，她还坚持让员工学习国学，提高素质。

　　专家：企业将优胜劣汰

　　为何近来重庆餐饮圈频现“高端风”，不管是知名企业还是成长中的企业，大家都瞄准了高端这块蛋糕？“以前想做高端，可消费能力没到。但现在市场有了消费能力，大家也铆足了劲进军其中。”外婆桥董事长杜斌称。“重庆餐饮在寻求变革。”重庆餐饮商会会长严琦表示，现在重庆餐饮消费已经开始向高端迈进，只要有特色，顶级消费在重庆有市场，也更有赚头。

　　当然，在此番“高端浪潮”中，企业也会面临优胜劣汰的残酷选择。“高端餐饮在重庆至少有上亿的市场，而且还将逐步提高其在餐饮市场中的份额。”重庆工商大学融智学院管理系副主任何云坤表示，高端餐饮本来就是小众消费，面对的都是商务人士居多。随着重庆经济发展，商务往来的增多，高端餐饮正好就能满足高档人士的商务宴请。但毕竟高端商务并不是一个市场，肯定有饱和的时候，必定有企业被淘汰。所以餐饮企业在高端中也要做响品牌。

　　记者手记》

　　最大的泡沫是跟风

　　当许多的学者和管理者，将泡沫化的帽子盖在房地产、股市等经济领域时，一个不可否认的事实是，其实在我们身边很多经济领域，都或多或少地泡沫化存在。 你有高端店，我有极品菜，国民消费升级的需求，重庆城市地位的提升，快速增长的商务客源，让我们餐企看到了巨大的高端餐饮空间，重庆餐企也将站上一个新的起点。但需要我们警惕的是，当所有老板都在谋划“只卖贵的，不卖对的”，盲目跟风时，才是我们最担心的，毕竟一个简单的经济学道理，最大的泡沫就是跟风。

　　其实跟风对于重庆餐饮发展的伤害，早已有之，辣子鸡、泉水鸡、芋儿鸡，曾几何时风光无限，并带活了一条街，但短暂的繁华后，留下的却是整体的衰败；火锅一味加盟发展，不计成本扩张，虽然让众多企业短期吸金不少，然而短期快速以后，居高不下的加盟商流失率，让火锅大佬们陷入深深反思，重庆餐饮生命力在于创新，重庆餐饮的魅力在于推陈，我们的企业关注菜品创新的同时，更要关注企业战略的创新，因为跟风跟不出一张真正的城市名片。