客座嘉宾 　　重庆外婆桥风味餐饮董事长 杜斌

客座嘉宾 　　重庆小天鹅集团总裁 何永智

客座嘉宾 　　重庆奇火锅董事长 余勇

场外嘉宾　　重庆大学管理学教授 曾国平

　  市商委的调研结果是，在大型购物中心里，外来连锁品牌已经占据了较大的份额，本土品牌的比重不到30%!

　　知名餐饮品牌与大型购物中心的合作被认为是连锁餐饮业发展的主流方向，这也是一个在重庆逐渐壮大的商业模式。在大量全国乃至全球连锁餐饮品牌蜂拥而入重庆市场的时候，面对这个高端战场，升级也好，蜕变也罢，重庆本土品牌也正在努力改变自己。他们将以什么样的行动来迎接这场大考？值得关注。

　　调查　购物中心本地餐饮少

　　“我们已经和龙湖、万达这类大型的商业地产商签订了战略合作协议，他们走到哪里，我们的店就开到哪里。”在小天鹅集团的办公室里，总裁何永智说，未来这种与大型商业地产合作的“店中店”模式将成为小天鹅未来扩张的主要方向。

　　实际上，随着商圈的发展，集聚百货、餐饮、娱乐等功能的大型购物中心越来越多受到了重庆餐饮老板的青睐。

　　最近伴随着多家大型购物中心开张营业，本土品牌的新面孔也频频亮相，本地川菜品牌巴味堂最新的子品牌棠棣中，玩起了3D高科技，而渝风堂也变身“渝风·渝菜”以小型化高端精品餐饮的定位，进入位于江北嘴的星悦荟。

　　坐席不到三成

　　本地餐饮品牌遇冷

　　不过，这只是小部分品牌的舞台。

　　本月中旬，位于大坪的龙湖时代天街启动首期招商大会，包括服装、餐饮在内的400多个席位对外发布，在这个被冠以“全球”字眼的招商大会上，在中国餐饮百强榜上称雄的重庆餐饮品牌，成为其座上宾的屈指可数。

　　为此，记者对市内部分大型购物中心中的餐饮布局进行了调查，记者发现，在大型购物中心里，外来连锁品牌已经占据了较大的分量，本土品牌的比重不到30%。

　　在解放碑的日月光广场，记者看到除了肯德基、麦当劳等快餐巨头外，喜年来、比格皮萨、表叔茶餐厅、太子港式茶餐厅等来自全国各地的餐饮云集，而重庆本地餐饮小滨楼、菜香源在其中显得有些单薄。

　　产品单一

　　特色不明显难以进入

　　“重庆餐饮不缺品牌，缺的是多元化。”位于沙坪坝区域的煌华新纪元负责人告诉记者，目前在该购物中心营业的餐饮品牌中，除了外婆桥等为数不多的重庆品牌，其他大部分都是外地品牌。

　　该人士分析，一方面原因来自卖场自身需求，因为购物中心在选择合作伙伴的时候，往往非常注重特色，避免雷同，但是重庆餐饮品牌的差异化并不明显，虽然品牌林立，但是能够自成一派的餐饮品牌并不多。

　　第二个原因则是，虽然部分餐饮确实名气很大，但是码头气息过浓，不适合大型购物中心的高端定位，因此在本地餐饮企业进场招标的过程中，很容易就被淘汰，其中淘汰的几率高达80%。尤其是重庆火锅，能够符合卖场时尚个性气质的并不多。

　　优势 购物中心开餐厅 互利共生

　　重庆商报：在商场里开店对于本土餐饮来说到底有什么帮助？

　　杜斌：外婆桥可以说是重庆最早进入大型购物中心的餐饮企业。那是2000年，当时大都会7楼全是空着的，开发商主动找上门来。那时候重庆餐饮最红火的是什么地方，是美食街，是南滨路。

　　经过对周边市场的考察，我们还是选择进入，而且是火锅、小吃、中餐三种业态全部进入。首先，火锅是重庆的特色，我们对它很有信心；大都市周围有很多写字楼，白领的工作餐可以选择小吃；另外还考虑到，解放碑作为市中心，来这里的外地人亦比较多，因此可以用中餐接待朋友。

　　真正进去了以后，这种结合的模式才体现出来。卖场和餐饮形成了很好的互利，共同吸引人气。

　　余勇：购物中心本身的人气旺生意好，那么对于入住后的餐饮企业而言，自然也缩短了前期市场培育期。但若购物中心本身的经营状况就不佳，那么对于餐饮企业而言，则不是一个较为理想的选择。

　　何永智：重庆连锁品牌比较大规模进入商场可能还是从小天鹅开始的。当时第一家店是在北城天街的远东百货。小天鹅这么多年在外面的发展，看到了进入商场开店中店将会是一个发展趋势，今后顾客到Shopping－Mall购物、娱乐的时候，就餐也是其中一个很重要的组成部分。于是，当远东百货来找到我们的时候，经过对项目的考察，觉得它的定位跟小天鹅不谋而合，于是很快拍板合作。一个好的商业购物中心对品牌餐饮的积极效应不言而喻。

　　朱江渝：进入购物中心开店中店，肯定是今后发展的一个趋势,一个品牌拥有了足够的知名度和实力之后，挺进购物中心开店中店，是一个新的提升。

　　难题 进购物中心 并非都有优势

　　重庆商报：但是就目前看来，真正能够融入商业氛围的重庆餐饮品牌并不多？各位怎么看？对此有什么打算？

　　杜斌：这种配套的餐饮模式，外婆桥一直很感兴趣，例如今年已经在沙坪坝三峡广场煌华、江北观音桥九街中标。今后，若在地段和租金上比较适宜的，也会继续跟进。

　　余勇：目前也有很多开发商找到我们，希望能够落户，即便这样，也不敢轻易“落子”。毕竟，若商场的知名度不高，那么前期必然需要投入大量的成本，来进行市场前期培育。此外，由于餐饮企业与开发商签订的合同时间都较短，在市场培育逐渐成熟起来的情况下，或将又面临这样一个局面——被要求提高租金或退出该商场。并且，在这过程中，有的开发商一味图数量增长，几乎不设置任何门槛，引入商家的品牌参差不齐，这样就可能影响到其他品牌。

　　朱江渝：对于家福火锅而言，目前的条件还不成熟。因为入驻购物广场，其人均消费比一般的餐饮店较高。若在服务、装修、经营理念上没有统一提升，串联形成卖点，人均消费很难提升上来，顾客难以买账。但等发展成熟了，必然也会选择进入。

　　重庆商报：这样的模式更适合什么样的餐饮进入？

　　杜斌：我虽然一直看好shopping—mall与餐饮企业互利共生，但这条路线并非适合每个餐饮企业来做。例如，店中店门面的租金会比临街门面的租金高出许多，在成本上不可避免会有上抬，这就使得一些对店面面积要求不是很大的餐饮企业更有优势。此外，在经营业态方面，我认为更适合中档消费的休闲类餐饮。

　　余勇：在购物中心开店中店比较适合全国或地区知名企业，有一定的品牌影响力。

　　朱江渝：要根据企业的经营理念，再结合顾客的消费和商圈需要共同决定。一般商圈开店，更适合时尚、商务人士，这样就更适合美人美、清一色这样的餐饮企业项目。

　　何永智：并不建议每个餐饮企业都走这条路线。一般而言，大型购物中心中开店中店，像一些对后厨面积要求较大的餐饮企业，就不是很适合。

　　场外观点

　　重庆餐饮将迎来

　　前所未有的挑战

　　“这是一种互惠互利的结合，但也会为重庆餐饮带来前所未有的挑战。”昨日，重庆大学教授曾国平接受本报记者采访时发表了这一看法。

　　他表示，商圈的购物中心引进与之定位相匹配的有品质的餐饮企业，两者可以相互促进，共同拉动人气。因为现代人若进入商圈，并不单单只是以购物为目的，而是把这个看作一个休闲享受的过程。若将两者结合起来，对于顾客而言，不失为拉长了享受的过程，对于企业来说，相互提升人气，放大聚集效应。

　　不过，这样的利好也为不少外地餐饮企业进入提供了一种方式。“对于外地餐饮来说，进入陌生市场最大的难题就是选址和定位，但是开店中店就规避了这样的风险。”曾国平说，以当年二度败走重庆市场的成都谭鱼头为例，失败的最主要原因就是因为对重庆环境不了解，选址失误。而大型购物中心将减少这样的风险。因此对于重庆本土品牌来说，即便是搭上了这一平台，但更重要的挑战还在后头，“购物中心里，餐饮也会有全球化的竞争。”不过曾国平认为，这并不是一件坏事，外来的餐饮企业所带来的新的经营和管理理念，虽然会带来一些冲击，但也将本地餐饮企业的竞争升级化——例如，创新菜品、提高装修档次等，借此增加自身竞争的砝码。