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    中国人民大学工商管理学院教授 黄国雄 中国的餐饮业走出国门，市场还是很大的。这既是机会又是挑战。在美国，中餐馆已经融入了美国市民的生活，在很多地方形成了以中餐为主体的餐饮一条街，像纽约、芝加哥、多伦多的唐人街，中餐已成为主流，外国人在其中就餐的超过30％；大型购物中心、大学城内基本上都有中餐馆，不仅仅解决华人就餐的问题，还有相当一部分外国人。中餐馆已经渗透到美国的中小城市，这些中餐馆已基本美国化，从招牌到菜单都是英文的，不像唐人街上的中餐馆基本还是中文，而这类美国化的中餐馆主要由香港人和台湾人经营。加入世贸后，市场双向开放，扩大了我们的市场，同时我们也面临着国际快餐业对中国市场的冲击。美国快餐业发展很快，国际快餐进入中国，必然导致中国餐饮市场的分割和重新调整。

    传统餐饮业不适应现代化的生产和人民生活需要。传统餐饮的特点是分散、小本、随意、手工，这些与现代化生活、现代经节奏不适应，从这个角度讲，没有很强的竞争力。传统餐饮如何现代化的讨论非常重要，也应该说是未来能否继续发展的关键。餐饮业必须走向有组织的集团化才能提高竞争力，才能与国际快餐业抗衡，才有经济效益的保证，小打小闹只是生存的条件，不是发展之路。国际快餐业的成功都是从集团化开始的，有了集团化，才有经济实力，才能迅速向外发展。中国餐饮业应实现经营的连锁化。另外，餐饮企业应实现管理科学化，变随机管理为系统管理，运用现代技术特别是计算机技术实现科学化管理。

    现代竞争主要表现在服务竞争。传统竞争是商品竞争，买方市场导致服务竞争。有特色经营的餐饮企业应有配套的服务特色。港、台、日本的饮食业一碗面都可以送到家，我们能做到吗？他们所看重的正是与客人今后的关系。 中餐要实现烹饪规范化。随意性、主观性是传统餐饮业的特点。从这个角度看，传统餐饮业注重名师创名菜、建名店。但名师的培养有一个过程，随着社会的发展，名师一个人解决不了问题。要发挥名师的技术规范菜品。美国中餐馆制作中餐完全按菜谱，甚至于炒菜左炒几下右炒几下都有严格规定，温度多高都是规范化的。 华侨已经为中餐向世界发展已打下基础，可以说，走出去占领市场，走国际化道路，是中餐生存和发展的需要。