越来越奢华铺张的餐饮发展模式不可持续，脱离了餐饮产业发展的正常轨迹，回归崇尚节俭的传统文化有利于促进餐饮业健康发展和深刻变革。

　　民以食为天，古训在新时期又有了新内容。随着收入增长，餐饮业不仅发展速度迅猛，而且结构调整正在加快。恩格尔系数只表达了食物开支的比重下降，其他消费比重逐渐上升。实际上，在这个过程中，食物内部结构和饮食方式等也在加快变化。其中，走出厨房、走出家庭，在外就餐比重日益上升。在中国，居民外出就餐支撑餐饮业年均递增15％－20％。中国餐饮业的发展势头和存在的问题值得经济学界给予密切的关注。

　　研究食品、餐饮业意义重大。从第一产业来看，由食物需求引起的种植业和养殖业永远位居第一；从第二产业看，食品加工、制造是在任何国家都是重要产业；从第三产业来看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。这些都说明，与食物有关的产业在三大产业中都占有至关重要的地位，对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。所以说，结合第一、第二产业的情况，专门对第三产业中的餐饮业进行深入研究，意义重大、任务繁重。

　　转变观念促餐饮业健康发展

　　改革开放三十多年来，我国餐饮产业发展迅猛，业绩非凡，贡献巨大，功不可没，前景可观。城乡居民始终是餐饮产业服务方向和主流。同时，我国的社会政治经济环境，也对蓬勃发展的餐饮产业造成了负面影响。

　　不久前，习近平总书记作出批示，要求厉行节约、反对浪费。习近平是在新华社一份《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》的材料上作出批示的。批示指出，从文章反映的情况看，餐饮环节上的浪费现象触目惊心。广大干部群众对餐饮浪费等各种浪费行为特别是公款浪费行为反映强烈。联想到我国还有为数众多的困难群众，各种浪费现象的严重存在令人十分痛心。要加大宣传引导力度，大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。各级党政军机关、事业单位，各人民团体、国有企业，各级领导干部，都要率先垂范，严格执行公务接待制度，严格落实各项节约措施，坚决杜绝公款浪费现象。要采取针对性、操作性、指导性强的举措，加强监督检查，鼓励节约，整治浪费。

　　这一批示击中要害，对于餐饮产业转变观念、调整结构、健康发展具有重要意义。

　　尽管在实际生活中的每一个具体情况可能都比较复杂，但万变不离其宗，基本判定标准简单明了，识别起来并不困难。这就是：餐饮消费花的是谁的钱，餐饮付费最终由谁来支付埋单。依此划分，有“三种吃法”，“两种花法”。

　　第一种：居民、家庭消费。

　　这种由用餐者个人的可支配收入来支付餐费，属于为餐饮业增长作出贡献的居民消费，“他花掉的是自己的钱”。居民花自己的钱到餐馆消费，通常比较谨慎，一般而言非常讲究实惠，绝少铺张浪费，与之对应的消费场所也通常是中低档餐馆。这属于花自己钱的消费。

　　第二种：企业商务消费。

　　中国每年都有种类繁多的商务活动，餐饮消费便是其中重要的开销。商务性餐饮消费通常具有较强的功利性，无论是老板款待员工、招待客户、展示形象还是打通关节，都是为了企业的利益。这些餐饮消费活动的支付来源也可能曲折多样，但最终都要摊入企业成本，并且要纳入资本周转，通过企业产品或服务的销售过程来如数收回。商务餐饮消费从一开始就不是“花掉的”，而是投资、垫付行为，在通常情况下要伴随着其他成本和利润在销售结束时周转回流。因此，商务消费开支最终是由企业所提供商品或服务的购买者（消费者和用户）来支付的。商务餐饮消费数额越大，摊入成本就越多，消费者和用户在购买商品和服务时也就为此支付得越多。卡尔·马克思在《资本论》中非常在意“消费花掉”和“资本垫付”的流程区别和性质区别，发达国家至今对“花别人钱的人”依然十分在意，看管甚严、特别“小气”。商务消费本质上属于花别人钱的消费。

　　企业商务餐饮消费决不具有主观随意性，而是带有很强的市场硬约束。在正常的、健全的、公平竞争的场合，商务餐饮消费额度面临巨大的市场压力，并且会形成市场造就的平均化趋势。假如个别企业因为其过度餐饮消费导致摊入的企业成本和销售价格过高，最终会“被自己吃垮”、丧失企业的竞争力。在这种场合，用户和消费者的选票（货币）也就不会为餐饮消费过高的企业支付这笔“令人不快”的额外费用。因此，成熟的企业通常会实行极强硬的内部预算约束。一位腰缠万贯的跨国公司老板，其个人消费几乎算得上是个吝啬鬼，并且还盯紧他的员工“要为顾客节省每一个铜板”，目的是要降低或节约成本。尽管在性质上是在花别人的钱，但这种“别人的钱”也不是好花的。

　　当然，在存有市场垄断或行政垄断特权的场合，情况就不同了。垄断性企业的餐饮消费完全可以无所顾忌地一高再高，反正最终会转嫁到倒霉的用户或消费者头上，无论他们是自愿的还是被迫的，是知情还是不知情。在中国经济转型时期，政企不分、行业垄断、商业贿赂常常导致高额的企业餐饮成本，这种扭曲的商务消费会毫不客气地转嫁给毫不知情的“倒霉的消费者。”

　　第三种：公务、公款消费。

　　流行语：“最大的大款大不过公款”。全国上下，每年名目繁多的公务活动应接不暇，公务餐饮消费更是引人注目的一项巨大开销。无论具体的支付来源多么曲折离奇，最终都要由财政支付，而财政支付的来源是收取的各种各样的税费。也就是说，这种公务餐饮消费最终花销的是纳税人的钱。公务公款消费活动无论是否正当合理，最终都无一例外，是由纳税人支付的。公务消费数额越大，花费纳税人的钱就越多。这是不折不扣“花别人钱的消费”。

　　最让人头疼的是，尽管几十年来相关主管部门出台了数不尽的政策文件，但是由于体制性原因，在具体操作层面，总是扯不清哪些公务餐饮消费是应当的、合理的，哪些是不应当的、不合理的。以至于公款消费铺张浪费的数目触目惊心，令人侧目。所以逢年过节，都要层层下发文件、发紧急通知要求相关人等“管住、管好自己的嘴”。

　　问题越来越清楚了：普通的居民不仅要为自己的中低档餐饮消费掏钱，还在通过缴纳税费和购买产品或服务的过程，为“别人的”中高档餐饮消费付账。商务消费和公务消费既然“花的都是别人的钱”，那么就必须严格规范和加以限制。健全的政府体制会自行遏制公务消费，健全的市场体制会自行遏制商务消费。反之，有设计缺陷、漏洞百出的政治经济体制则会放纵公务消费和商务消费。

　　高额公务消费阻碍餐饮发展

　　长期以来，出于高额盈利的目的，我国餐饮业对高额的公务消费、扭曲的商务消费，讳莫如深而又心照不宣，特别是高档餐饮企业对此乐此不疲，极尽迎合。

　　在为谁服务的问题上，我国餐饮产业在很大程度上出现了方向性偏差，在“花别人钱消费”和“花自己钱消费”这两大类性质、特点完全不同的消费群体中，严重倾斜侧重于前者。高额的公务消费、扭曲的商务消费占据了国内餐饮产业的很大比重。最近几个月，上上下下稍作整肃，中高档饭店、酒楼业绩就大幅度下滑，即是明证。迎合高额的公务消费、扭曲的商务消费使餐饮产业误入了歧途，脱离了普通民众，大众意识不断弱化，阻碍了餐饮产业的转型与变革，也就失去了可持续健康发展的动力和根基。

　　官本位垄断体制和特权扭曲了、毒化了中国餐饮产业。厉行节约、反对铺张浪费是对长期以来扭曲发展的餐饮产业理所当然的巨大冲击和必要警醒。餐饮产业暂时的增速和业绩下滑不可避免，这是长期依附、依赖、寄生在“花别人钱”消费群体所必须付出的沉痛代价，但亡羊补牢，从长远看绝对是好事。

　　越来越奢华铺张的餐饮发展模式不可持续，不可留恋，必须彻底丢掉幻想。餐饮产业的真功夫是用普通食材、调料做出美味佳肴，但许多企业和某些厨艺大赛过于浪费、铺张，脱离了餐饮产业发展的正常轨迹。而回归崇尚节俭的传统文化有利于促进餐饮业健康发展和深刻变革。

　　走出困境首先要走出困惑。我国餐饮产业必须放下身段，改变观念和陋习，毫不迟疑地将工作重心从“为花别人钱”的公务、商务铺张浪费的消费服务向“为花自己钱”的居民、家庭的节俭健康消费服务彻底转型。今后的公务、商务消费不仅将受到巨大遏制，在消费额度、规格上也将大为降低。

　　中低档餐饮需求应率先得到满足

　　收入倍增和城镇化步伐加快，将直接促进高中低居民个人、家庭在外用餐需求和大众化餐饮服务业的发展。因此，中低档餐饮服务需求必须率先得到满足。工薪阶层、平民大众是中国餐饮业的根基和主体，餐饮业必须亡羊补牢，在发展方式、经营模式、服务理念、收费标准等所有方面做出全方位的调整与转变。发展低成本、讲服务、标准化、安全卫生的连锁经营是中低档餐饮企业快速发展的捷径。

　　要解决绕不过去的老问题。对多年来争论不休的酒水价格、最低消费、包间收费、自带酒水等问题都不能回避，需要重新审视，寻求公平合理、公开透明的解决方案予以了断。

　　如何改进进城务工人员的餐饮消费？这个问题虽然与中高档饭店、酒楼有较少直接关系，但值得餐饮产业认真研究、对待。

　　城镇化使中国两亿多“农民变市民”，这将激发出巨大的消费潜力。这个群体的消费能量和消费特点，是目前最值得关注的重大问题。处于半市民的社会身份转换阶段，消费水平较低、消费不稳定，但基本生活必需品消费数量巨大，这意味着他们的衣食住行各项需求，将更加依赖所在的城市，消费数量、质量和结构也将随之改变和提升。可是，如此巨大的消费群体一直没有引起足够的关注，如何接纳、适应、满足他们的消费特点和消费需求，实现他们廉价、安全、实惠的消费愿望，依然是值得专门研究的现实问题。

　　中高档餐饮应抓住转型新商机

　　居民个人餐饮消费是动态化过程，并不意味着个人、居民家庭消费就只能是低档消费。随着居民可支配收入水平不断提高，将促进新型的、不铺张奢华的个性化中高档餐饮消费的快速发展，并填补、替代以往扭曲的“花别人钱”的公务、商务餐饮消费。例如自费婚宴、寿宴、自费旅游、假日出行带动的个人餐饮消费，就具有极大的发展空间。

　　同时，要处理好正餐与快餐，西餐与中餐，老字号与新企业协调发展的关系，降低成本与讲求诚信、食品安全的关系，人工成本、技能培训和人才培养的关系。

　　我国源远流长的传统文化、饮食文化应发挥重要作用，让大众更懂得餐饮文化。弘扬中国菜系精益求精与崇尚节俭的关系，放下身段，回归节俭实惠、节能低碳的平民大众路线。

　　在餐饮产业调整时期，我国中高档酒楼、饭店要抓住餐饮产业转型的新商机，在迎合、培育个人自费的中高档餐饮消费的过程中，赢得属于自己的发展空间和市场份额。

　　（作者为中国社会科学院财经战略研究院研究员、博士生导师）