北京是中华老字号的重镇，现存老字号有300多家。在2007年北京市商务局和北京财贸职业学院的专题调研中，共收集了商业、餐饮、工业、服务业、文化业等行业180家老字号的基本情况和经营资料。其中，有67家被评为中华老字号，11家是中国驰名商标，51家是北京市著名商标，12家拥有中国名牌。至今有36个项目入选北京市级非物质文化遗产名录，其中22个入选国家级非物质文化遗产名录。北京老字号企业主要分布在餐饮、商业和工业三大领域，比例分别为37%、31%和24%，服务业和文化业比例较低，分别为6%和2%。

    这些老字号历史久远。清末民国为主要创始时期，平均历史135年，万全堂、永安堂、便宜坊三个老字号的历史接近600年，超过400年的有8家，超过260年的有20家。

    这些京派老字号是民族文化的瑰宝，具有重要的历史价值、文化价值、科技价值和市场价值。

    说其具有历史价值，是因为它是北京历史的“活化石”，600年历史的字号，历经几个朝代更迭，其兴衰变化是北京社会历史变迁的缩影。

    说其具有文化价值，是因为它是北京文化名城的一个重要符号，店铺的建筑风格，所在区域的市井机理，经营的方式、服务的习俗与传统，乃至它的门联、幌子与叫卖等等，都成为一种独特的北京文化标识。《大宅门》（电视剧）、《天下第一楼》（话剧）的影响力是最好的证明；同仁堂、全聚德是典型的北京商业“名片”。说起来，纽约、伦敦、巴黎等这些国际化大都市，它们的差别在哪里？繁华的街道，大厦林立、汽车轰鸣、人头攒动的城市景观都一样；而只有驻足，看一处字号，走进一隅小店，品一口地道的当地风味，方能体味到一个城市特有的滋味与魅力。北京老字号提供了品味北京城市文化特色的一道风景。

    说其具有科技价值，因为北京老字号有不少绝活、绝技、绝艺（可简称“三绝”），是用现代技术不能替代的。有些用现代技术替代后，变成大规模生产，有了规范与标准，结果却失去了原有产品的个性，失去了神秘与独享的味道。所以有些老字号的东西必须原汁原味。最近北京正在评选具有“三绝”的中华传统技艺“大师”，目的正是要拯救和传承具有科技价值的非物质文化遗产。

    说其具有市场价值，因为北京老字号长期的品牌积累，赢得顾客的信赖，培育了巨大的市场，如全聚德品牌价值已经超过110亿。北京第29届奥运会期间，各国运动员和政要每天吃掉全聚德烤鸭700多只，而且伦敦希望把全聚德烤鸭炉搬到2012年的伦敦奥运会去。同仁堂2008年销售收入突破100亿。2009年前4个月，同仁堂实现销售收入36.6亿元，同比增长12.93%；实现利润3.62亿元，同比增长15.73%。不受金融危机影响，逆势上扬，说明老字号具有较大的市场竞争力。

    二、都城市场环境孕育了“京派老字号”

    北京有3000多年建城史，从1153年金中都开始，至今有856年的建都史，历经元明清等数朝。北京一直是典型的“消费高地”，北京的市场是一个特殊的“都城市场”。在这个市场上从事经营活动的商人我们称其为“京商”。

    明清时代，中国形成徽、晋、陕、鲁、闽、粤、宁波、洞庭、江右、龙游等“十大商帮”，唯独没有“京商”。但不可否认，伴随着北京城市的演进及经济社会的发展，至明清，“京商”成型并以其特有方式客观存在着、发展着。

    京商与其他商帮不同，不是行商，而是坐贾。其他商帮是从一地“走出去”，京商是从全国“走进来”的。

    皇都是千心所往、万商云集之所，潜在的高消费和巨大的市场容量产生巨大的吸引力，很多有志之商都想在这个市场立足，因此京商也是“精商”和“皇商”。

    我们先看看北京的消费，就足以说明京商的地位。北京建都史上历经40个皇帝，皇族和勋戚形成巨大的奢侈消费群体，如宫廷御膳房设有五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。皇上正餐要用100碗菜。慈禧的60大寿，花掉白银3000万两；一次巡行奉天，16节车厢中有4节作御膳房。与此相适应，官员士人的文化消费和人际消费也很高，尤其是清代抚恤旗人政策也造就了高消费。现在，北京聚居着上百万的富有人群和高消费人群。一项包含住房、食品、服装和娱乐等方面的统计表明，在全球144个大型城市中，北京排名第11，比纽约还高一位。目前光奢侈品店就有十多家。

    北京的消费规模也大。历代都鼓励移民进京。历史上，明正统年间高峰人口接近百万，是个巨大的消费市场。现在北京常住人口已超1600万，瞬间人口峰值达2100万。在中国的大城市中，商业规模若以社会消费品零售总额进行衡量，已经越居首位。
    同时，历代也有鼓励商人进京和刺激商业发展的政策。如金代降低税率、禁止扰商；元代鼓励贩运；明代户籍松动，清代旗民分城居住等，促使都城商业百业兴旺，蓬勃发展。到清代鼎盛时期，北京的从业行当远远超过人们常说的360行，达到了712行。现在就不用说了，北京特殊的政治中心、文化中心和国际交往中心的地位，吸引着全国大批商业投资和消费人群，成为无可争议的北方商贸中心和购物天堂。

    所以，都城市场海纳百川、开放包容，产生巨大的商业能量和特殊商业文化氛围。

    京派老字号是“京商”的典型代表，它就是在这样的土壤上成长起来的。这些老字号的开创者，多数不是北京“土著”，而是历朝历代来自全国各地的商人、字号。他们有的从北京起家，有的把各地的字号带到北京，但来到皇都这样一个特殊市场，就迅速被同化改造为具有“京派”和“京味”特征的京商和京派字号了。

    三、“京派老字号”的特点

    “京派老字号”与其他地区的老字号有很多共同之处，如掌握独门绝技，重口传身授，质量上服务上追求特色取胜等等。但京派老字号的特点在于身处“都城”，特有的高消费市场推动和提升了它的层次与品味。

    品质上精益求精。自古以来，北京汇集天下品质最好的商品，奇珍异物被运往京城，形成“贡品市场”。京派老字号要想立足，与进入北京市场的商品比拼，必须靠品质取胜。因此，同仁堂有“炮制虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力”的古训，六必居传承“秫稻必齐，麹蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的“六必须”精神，吴裕泰坚守“自采、自窨、自拼”的“三自”经等等。

    经营上诚信无欺。北京特殊的人文氛围，使“京派老字号”受到更多的文化熏陶和道德洗炼；北京特殊的消费群体，使“京派老字号”在经营上不敢欺骗；北京特殊的市场竞争格局，使“京派老字号”不敢违规经营。他们深知诚信的优厚回报，欺骗的沉重代价。如药业就用“修合无人见，存心有天知”的准则自律。

    服务上尊重奉迎。面对特殊的消费群体，在服务上第一是客气，第二是精心精细，第三就是千方百计地迎合顾客的需要。内联升创办人赵廷密藏一本《履中备载》，专记特殊的靴鞋尺寸、样式和特殊脚形，形成早期的客户管理。历史上，“京派老字号”以为宫廷服务的标准为最高标准。不少老字号持有宫廷的“腰牌”，像同仁堂、王致和、桂馨斋、天福号、月盛斋等有“腰牌”，可以直接进宫，皇上要吃酱肉、酱肘子，皇室成员要看病，慈禧要做寿袍、吃“青方”，就必须给这些老字号一些特权。而“腰牌”对这些老字号来讲不光象征着地位、权力与荣耀，更重要的是“责任”，产品不好，服务不好要冒杀头的风险。因此，为朝廷服务是最高品质的服务，把这种服务的标准延伸到对所有顾客的服务上，就形成一种高品位高品质服务文化。

    用人上不拘一格。都城人才济济，竞争激烈。看“京派老字号”的发家史，有一个共同点就是不唯亲只唯才，注重不惜重金引进人才和培养人才，并采用各种手段加强对员工的激励，如采取人力入股的方式等。很多“京派老字号”更是通过引进关键性人才使企业获得跳跃性发展。

    四、“京派老字号”的文化风格

    说起“京派老字号”的文化风格，这是与它的特点分不开的。总结一下，我认为有“五气”，即儒气、和气、官气、贵气与义气。

    说儒气，京派商人多儒商；看字号匾牌，带有“德、仁、和、谦、同、信、厚、懋”等中国文化和儒家传统名称的企业就有20多家；看理念，同仁堂“同修仁德，济世养生”的品牌核心价值最典型。

    说和气，京派商人最讲和气生财，大都与客户保持良好的关系。这一点既与特殊消费需求有关，也与京城的面子文化有关。同时，北京市井民情朴实热情，四合院文化安逸祥和。“一口京腔，两句二黄，三餐佳肴，四季衣裳”。商人融入这样的市井文化，自然形成和气之风。

    说官气，都城字号有天然的优越感。在建筑风格上多显皇家气派；多请官员书写牌匾，如鹤年堂、六必居为严嵩所提，都一处为乾隆所提，便宜仿为明代忠臣杨继盛所提，瑞蚨祥为清末状元陆润庠所提；在服务上以为官员服务为荣。怎么形成的官气？历史上，官商一体是京派老字号的一大特色，同仁堂的创始人乐显扬就是清太医院吏目；内联升的创始人赵廷就同当时一位丁大官人过从甚密，官商相通，丁大官人入了股，帮赵廷开了店，取名“内联升”，寓意甚明。实际上，“京派老字号”的官气，是伴随着一种责任感的；到了现代，则升华为一种社会责任感和政治责任感。这是它的积极意义。

    说贵气，京商兼容并包，海纳百川，“京派老字号”自然具有一种高贵、典雅与博大精深。它们的商品包装、装潢风格、对顾客的接待、老板的穿着打扮、行为举止都染上一些贵气。这种贵气由官气演绎而来，又与官气相互推动，成为“京派老字号”突出的品格。

    说义气，也就是大气，诚信。1900年，瑞蚨祥经庚子事变，被烧成一片废墟，面对灭顶之灾，还承诺：凡欠客户的钱一文不少；凡欠公司的钱一笔勾销。大气与儒气相得益彰。

    “京派老字号”的这些文化风格，在市场经济条件下有所变异，但渗透在骨子里的东西，是难以改变的；也正式这些渗透在骨子里的东西，才在市场化的潮流中，使“京派老字号”独树一帜，魅力无穷。

    五、“京派老字号”的发展

    “京派老字号”成为“人文北京”建设的一部分，政府和社会各界倾力支持，企业也殚精竭虑谋求振兴。“京派老字号”的发展，总体原则应是尊古不泥古，创新不离宗，处理好传承与创新的关系。面对自身生态变化，传承核心价值，创新产品、经营与服务，保持“京派老字号”的文化品格与魅力。

    有人问，为什么全聚德不能做成麦当劳？我要反问，全聚德为什么要做成麦当劳？因为二者的定位不一样，尤其是它们追求的文化风格不一样，不可能做成一样的企业。当下，越是民族的就越是世界的，越是北京的也就越是世界的。

    当然，“均等质量保证”和规模效益是对“京派老字号”的最大挑战。应分别不同情况，有些老字号企业有条件实现标准化大生产，就应该延伸和扩大市场，走大众化品牌道路；有些老字号市场较窄，企业又不能大规模标准化生产，就可以走高端品牌道路，突出个性和高贵。我们看古人为我们留下的瓷器，很少有重样，少而精，稀而特，就珍贵。

    总之，京派老字号不仅仅是文化标签，应该在发展中保护和提升它的价值，在发展中凸现它的文化魅力。^