摘 要：生鲜食品是现代超市中一个很重要的商品部类，与其它商品相比，它的经营方法比较独特，这主要源自产品的易腐易烂性。本文围绕着生鲜食品的产品特性，阐明了生鲜食品开展供应链管理的意义，分析了当前存在的问题和困难，提出推进生鲜食品供应链管理的对策和建议。

 关键词：超市；生鲜食品；供应链；供应链管理

生鲜食品是超市中最重要同时也是经营难度最大的一类商品，它主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，主要包括蔬菜、水果、水产、肉类等。我国超市生鲜食品经营中存在三个主要问题：损耗多、保鲜难、成本高。新鲜度下降，某种程度上也是一种无形的损耗，因为同样商品其销售价格要下降。现在超市已进入了微利时代，许多超市纯利润率不到1%，而多数超市生鲜食品损耗占销售额的比重达10－15%，有的甚至更高，超市经营得不好，有可能仅生鲜食品损耗这一项就有可能把所有的利润陪进去。我们知道商品损耗与库存量成正比，与配送时间成反比。要减少损耗，就必须减少降低库存量，缩短配送时间。因此，由于生鲜食品易腐易烂性，与工业品相比，生鲜食品对供应链的即时和高效性要求更高。如何通过供应链管理，整合外部资源，降低经营成本，为消费者提供更多更新鲜的商品，是一个亟待解决的问题。

一、超市生鲜食品开展供应链管理面临的困难和障碍
当前我国超市开展供应链管理还处于导入阶段，仅有很少的企业进行了探索,它们组建的供应链也不够稳定和规范，主要有以下几个问题：超市和供货商之间没有建立起相互信任和协作关系，在信息管理系统的建设上水平不高,大多局限于总部与门店以及配送中心的沟通和交流，对供应商开放性不够，在物流和信息资源上缺乏共享，对配送中心的投资和建设滞后，超市对供应商的控制力不够，供应链不够稳定。

我国超市在生鲜食品开展供应链管理上，不仅与其他工业品一样面临以上问题，而且由于其产品的特性还面临着以下几个特殊问题，这使得当前超市开展生鲜食品供应链管理更加艰巨和困难。

1、产品特性问题。目前超市经营的生鲜食品主要的特性有:一是易腐性，这一特性导致了对采购与配送的周期要求比工业品更短，这样就限制了采购半径。二是季节性,这一特性源于水产蔬菜水果水产等产品的生物生产周期，一旦到了成熟季节，就会形成大批量的供应，无法控制上市的节奏，因此很难配合超市的均衡经营采购计划。三是地域性，农产品的地域特性使得某些产品只有在特定产地才有供货。这三方面的产品特性，使得超市在产品开发，供应商优选上受到很大限制。四是价格的波动性，价格的频繁波动使得供应链管理的利益分配经常面临着不确定性，各个环节之间就价格和利益的谈判而导致的高昂的交易成本，大大降低了供应链管理的效率，由此也使得供应链的合作伙伴更加不稳定。

2、技术支持问题。生鲜食品进超市的物流过程包括运输、包装、装卸、搬运、储存和加工配送等环节。每一个环节都面临着技术保证及管理优化的问题，可以说，这些产品物流状态决定着超市经营的利润空间，或者说决定着各个中间环节的利润空间。在国外，农产品从采摘到运至超市出售，是一个品质不断提高的过程，但目前我国的情况却常常是品质不断下降的过程。供应链管理的效率是建立在对系统利益的共享上，几乎无利可图的超市生鲜食品经营，能拿什么与供应链的合作伙伴分享？之所以如此，是因为在生鲜食品的采摘、分级、包装、运输等环节上缺乏相应的技术的有效支持。而缺乏技术有效支持的重要原因是中国目前还没有建立起严密的从生产到消费的农产品质量标准化体系和卫生安全管理体系，以及生鲜包装、储运、加工技术水平低等因素造成的冷藏链不完整、效率不高。这些技术障碍使得生鲜食品的供应链管理很难发挥作用。 

3、组织成熟度。实施供应链管理需要参与供应链的组织具有较高的组织成熟度，或者说比较规范。从工业物流的供应链管理的实践看，链条上的组织大都具有了独立的市场行为能力，专业化程度较高，在自己承担的业务中具有核心能力。而在生鲜食品领域，情况则很不一样。首先，是生产者特别是小农，很难被纳入到超市的供应链管理系统中。农户的小规模和市场行为能力的不健全以及总量上高比例的现实着实为超市出了个难题。除此以外目前中国市场上还缺乏专业化水平较高的物流企业和现代化的配送中心。由于市场主体的不成熟，给生鲜食品经营带来了以下三个问题：一是由于市场主体的相对弱小，它们更多着眼于解决经营问题，短期行为突出，诚信度低，缺乏长期合作的信誉基础。二是由于市场主体的相对弱小，管理水平低，要实施供应链管理这一现代化的管理方式，缺乏技术、人才、管理基础。三是由于市场主体的不成熟，产业集约化程度低，又带来了信息的缺乏。生鲜食品的生产是分散在千家万户的，因此各方面的信息常常是零散和不准确，来自于零售终端的需求信息也很难直接到达基层的生产者。除了供求信息的不连贯外，食品安全信息也往往不对称，这使得实施生鲜食品供应管理面临巨大的信息搜索费用。可以认为，生鲜食品配送体系的缺乏是中国农产品小生产与大市场的产销衔接后的又一个盲区。

二、抓住重点，积极探索生鲜食品供应链管理:
1、更新观念，建立供应链管理的战略理念。首先，超市要转变观念，深刻理解供应链管理的内涵，供应链管理最核心的内容是协同与合作，在思想上要实现从追求企业自身利益最大化转变为追求包括所有渠道成员在内的供应链整体利益最大化，从单赢变为双赢或多方共赢的转变。超市不应该把渠道伙伴作为竞争对象，不应该以价格打压从渠道伙伴身上去获取利润，而是应通过供应链管理与渠道成员进行有效合作使供应链整体价值增殖最大化，从而在链条分工中获取更多的利润。

2、寻找战略合作伙伴，构建供应链管理基础。超市应借助于自己和终端消费者最接近的优势，选择合适的供应商，建立长期利益共享的战略联盟，使得交易各方通过相互协调合作实现以低成本向消费者提供更高价值服务的目标，在此基础上实现双方利益的最大化。现在超市生鲜商品的采购来源主要分为两类：本地采购和产地采购。本地采购的产品包括叶菜类（蔬菜基地）、鲜肉类（肉联厂）、鲜活水产（淡水养殖基地）、部分副食品（豆腐、豆浆、豆制品）、半成品凉菜、切配菜等；产地采购的产品包括大宗干菜、部分水果、冰冻水产、干鲜制品、加工制品。为达到消费者所希望的新鲜安全时令的目的，要求生鲜食品供应链的环节越少越好，但农产品生产和消费的分散性却使农产品在流通不可避免地进行一次或多次集散。基于这样的考虑，连锁超市要推动生鲜商品应可能更多向产地采购，以减少中间环节，这样不仅可以降低采购成本，而且有助于与供应商建立长期稳定的合作关系。除此之外，超市选择合作伙伴还应考虑以下几个因素：一是供应商提供的价格、质量、服务方面的因素,由于生鲜食品我国还没有统一的质量标准，因此要特别关注产品质量的稳定性。二是供应商所处的位置以及物流设施配备情况，这些对于送货时间、运输成本、紧急订货与加急服务的回应时间都有重要的影响。三是供应商持续发展能力和供应商的信誉与财务稳定状况。四是供应商文化与价值观,超市应选择与其文化和价值观念相同或相近，包括对供应链构建的认识和态度相同或相近，这是合作伙伴关系能否长期维系的关键因素。上海农工商超市在生鲜方面已探索出“产加销一体化”的经营模式。这就是：定点生产、定量收购、定牌包装、统一加工、统一定价、统一销售，即“三定三统”。这种模式实现了四个稳定：质量稳定、货源稳定、生产稳定和农民收入稳定，从长三角地区直至江西、黑龙江，农工商共建有13个农产品生产基地。如今，农工商超市90%的生鲜食品都由生产基地直接供货，没有中间环节，成本降低，售价就可降低。目前，上海农工商超市每天销售1.5万只农工商烤鸡、130吨农工商大米、100吨农工商鸡蛋，它们全部来源于各大生产基地。

3、以信息管理系统为基础，构建供应商管理和服务平台。供应链管理需要以信息技术为基础，有效的供应链不仅要求企业之间的相互沟通，而且要求企业对用户需求的产品和服务做出灵敏快速的反映。没有信息技术或信息流作为基础，是难以实现以客户为中心的高效率的货物流动的。因此供应链上各成员要建立良好的信息沟通，共建一个沟通平台，做到信息共享，同时企业要善于把最新的信息技术用在供应链管理过程中，以提高供应链的反应速度和效率。从而减少供应链中各成员之间的交易成本和价值损失，达到整体最优，各方受益。上海联华1999年采购的商品已有两万多种，采购、财务部门与3000多家供应商有着业务和资金往来。传统的经营方式已经与现实需求越来越不适应。为此联华启用了EDI自动订货系统，首先与上海10家供应商联手试点。至今，联华的订货系统已与上百家大型供应商联网，随时沟通信息。目前，上海联华通过供应商平台采购的商品数量大约在20000～40000种左右，涉及到的供应商有3000多家。其中，像上海家化、达能饼干、雀巢公司等在内的1000多家供应商已通过供应商平台来自动供货。联华的外部供应管理，主要解决核心企业与其可依赖的固定供应商及客户之间的交易流程和业务信息管理。通过联华所构建的供应商服务平台，外部供应商可以清晰地看到自己商品的销售、库存情况，以便进行下一步的及时供货。

4、以生鲜食品加工配送中心建设为重点，建立和优化生鲜快速高效的物流配送网络。首先，要加快生鲜食品生鲜食品加工配送中心的建设。建立生鲜食品加工配送中心是大型企业必经途径。建立生鲜加工配送中心的作用主要有：第一，有助于整合本地连锁店的销售能力，从生产基地直接进货，减少中间环节。由于生鲜加工配送中心的建立，连锁超市采购批量可以放大，由此使得部分生鲜食品直接从产地采购及面向全国招标采购成为可能。第二，有利于产品品质加工和管理标准化。如果没有生鲜加工配送中心，各店分散经营的生鲜区要建立起统一的生鲜产品采购验收标准并在各店统一执行这一标准，存在着相当的困难，管理上也容易出现一些漏洞。建立生鲜加工配送中心后，产品的外在的标准化缺乏这一问题的会在加工配送中心得以化解。第三，有效控制和减少连锁店铺的存货和损耗。生鲜食品经营的难点之一是损耗问题，对鲜活易腐产品，合理有效地控制单店产品库存量是一个关键环节，没有生鲜加工配送中心的调控作用，单店的安全库存和最低订货量很难下降。四是有利于投资合理性 。生鲜加工设备一般要占到大型综合超市总投入的1／3，合理规划这类设备投资十分重要。如果建立生鲜加工配送中心，超市部分前期加工工序设备可以集中投资，以避免设备过度投入。因此，生鲜加工配送中心可以有效调控大宗农产品物流和各连锁超市生鲜区之间的物流联系，并以生鲜加工配送中心为核心，向生鲜供应链的上游延伸，最终重新整合生鲜产品供求双方的各种资源，使投入更为合理和有效。

上海联华生鲜食品加工配送中心是我国国内目前设备最先进、规模最大的生鲜食品加工配送中心，总投资6000万元，建筑面积35000平方米，年生产能力20000吨，其中肉制品15000吨，生鲜盆菜、调理半成品3000吨，西式熟食制品2000吨，产品结构分为15大类约1200种生鲜食品；在生产加工的同时配送中心主要从事水果、冷冻品以及南北货的配送任务。在生鲜食品加工配送中心，每天由各门店的电脑终端将当日的生鲜食品要货指令发送给配送中心的电脑系统加以处理，之后产生两条指令清单，一条指令会直接提示采购部门按具体的需求安排采购，另一条指令会即时发送给各加工车间中控制加工流水线的电脑控制系统，按照当日的需求进行食品加工。更为巧妙的是，这个系统还会根据门店的要货时间和前往各门店的送货路线远近自动安排生产次序，这样就能够可靠保证生鲜食品当日加工、当日配送和当日销售，从而强化了生鲜食品新鲜度。在配送中心偌大的加工车间内，只有不到10名各自盯着眼前电子屏幕的操作工，屏幕上完整地显示出当前配送物品的各种信息，同时也在不断接收到最新的供货指令加工单。各种肉类的切片、切丝、切丁，甚至分切后成品的自动分盆、称重、分拣、贴标，都是由电脑系统控制完成。以一盒肉糜为例，从原料投入到包装完毕，整个过程不超过20分钟。上海联华曾为此作过研究：自己要完成30家门店配送6000箱商品的任务，从门店发出要货指令到配货中心仅需40分钟，而如果通过传统的操作流程，这项配货作业至少需要4个小时。配送速度提高了，商品周转速度加快了，单位时间内货物配送总量的增加，使得配送的费率自然而然地降了下来。先进物流技术的力量，在商品配送中得到了真实的体现，这使得上海联华能够实现以两个总面积仅为5.7万平方米的配送中心满足1000家门店配送需求、配送费率一直在2%以下的“奇迹”。     
                
与此同时，要加快生鲜超市冷藏供应链的建设。为了防止生鲜食品变质，保证质量，减少在途损耗，很重要的一点是要建立生鲜超市冷藏供应链的建设，将易腐烂的生鲜食品，如肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需低温冷藏、冷冻的食品从产地收购、加工贮存、运输、销售，直到消费者的各个环节都处在适当的低温环境之中，这样可以大大降低在途损耗率。建立冷藏供应链时，关键是投资问题，应该打破企业的界限，将供应链上所有企业的所有资源进行统筹规划，按照供应链的要求配置资源，将合适的资源配置在合适的地方和环节，这样可以优化供应链系统的物流与配送网络，降低投资，提高效率。

5、对市场需求进行有效的预测，减少生鲜食品的库存量。生鲜食品易腐易烂，有效地预测技术对于降低经营成本有着重要的作用。生鲜商品，因其市场的不确定性，过量采购将导致库存积压和损耗加大，采购不足又会产生缺货损失，错失商机。供应链管理要求对市场需求进行有效的预测，通过历史销售数据预测未来销量，并预测每单位缺货成本和压库成本，确保管理者就商品供应与市场需求的平衡问题作出正确的决策。首先，需要企业在平时做好基础数据的收集整理工作，并投入一定人力物力对以往预测偏差根源进行跟踪分析。其次，应建立缺货成本和压库成本的数据库，为企业作出正确合理的资金和决策提供科学依据。再次，要加强供应商管理。积累供应商有关准时供应次数、延迟供应次数、平均延迟时间长度以及延迟时间标准差等数据。从而确定合理的采购频率和采购批量，逐步实现最小的库存和损耗。

6、加强对供应链合作伙伴的激励和控制，增强供应链的稳定性。目前，生鲜食品在供应链管理上最大的一个问题之一是供应商不稳定。有效的激励和控制，可以密切超市与供应商的合作伙伴关系，实现共赢的目的。具体而言,可以采取以下方法，一是通过建立信息系统，定期向供应商提供产品销售信息和市场预测信息，指导生产基地开展生产经营，由于农副产品生长同期长，有效的信息交流，以及提前的订单显得特别重要。二是对一些重点的供应商在货款结算、货架陈列、商品促销上给予积极支持。三是为了加强供应链稳定，增强对供应商的控制，超市可通过投资入股等方式与大的供应基地建立稳固关系，同时，可通过开发超市自有品牌的方式向供应链上游渗透。

　　三、为超市生鲜食品推行供应链管理创造良好的外部环境
　　针对生鲜食品产品特性，以及目前我国生鲜食品经营现状，超市生鲜食品实施供应链管理还将面临不小的困难，为了推动供应链管理顺利进行，需要政府有关部门和社会各方共同创造一个良好的外部环境。

1、要加快法制建设步伐，健全诚信经营的市场秩序。我国法律法规制度对商业欺诈行为惩戒力度不够，没有建立相应的诚信体系，造成交易双方互不信任，降低了交易的效率和供应链的稳定性。因此，必须加快法制建设步伐，加大市场整治力度，健全诚信经营的市场秩序。

2、努力推进生鲜食品经营技术的现代化。加快发展农产品标准化，健全农产品标准体系、质量检测体系、产品认证体系和质量监督管理体系等制度，从生产到流通形成统一的标准，以保证农产品质量和安全。积极引进和推广生鲜食品运输、包装、装卸、搬运、储存和加工配送等方面的先进技术，不断改进物流技术，以实现物流活动的合理化。　　　　　　　　　

3、加大对生鲜食品经营主体的培养，努力提高生鲜食品经营的集约化程度。积极推动农业产业化，通过＂公司加农户＂等形式，组建跨区域、产供销一条龙的大型农业集团。通过体制创新，改造、培养、壮大专业从事农产品现代物流主体，使其在农产品现代物流中发挥重要作用。按照农产品流通产业化的发展方向，重点加大对农产品批发市场、农产品运销企业、进出口企业、物流配送企业和大型食品连锁超市的扶持力度，引导它们逐步建立现代企业制度，向专业化、规模化和现代代方向迈进。

4、进一步加强农产品流通基础设施建设。农产品流通设施是农产品流通的载体，是联结农业生产的城乡居民生活的重要环节。通过修建公路、提高储存手段，发展农产品加工配送中心，尽快形成配套的综合运输网络和完善的仓储配送设施，构筑先进的信息网络。对农产品流通设施建设，各级政府和有关部门要优先规划，实行优惠政策。采取多种形式，鼓励个人、集体、政府等多渠道资金投资。

参考文献：
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[2]黄祖辉，鲁柏祥，刘东英，吕佳.中国超市经营生鲜农产品和供应链管理 [J].商业经济与管理,2005,(1)