时代的发展，人们不再一味追求“高大上”菜肴，反而越来越追求返璞归真，越来越喜欢怀旧，这给餐饮业发展带来了机遇。不少传统餐饮人经过这两年的洗礼，玩法也开始丰富多样起来，另辟蹊径，开始追求传统味道，玩起怀旧风。

　　怀旧元素唱主角

　　深受顾客青睐

　　近日，记者在走访区内餐饮店时发现，市桥、南村、钟村等镇街出现了一些主打再现岭南风味、旧香港上海风、老东北等风格的餐饮店，例如渔庄十八、番禺老店、后街唐厨、九龙茶餐厅等，深受顾客青睐。

　　“渔船、渔网、筲箕，青砖，制作腐竹的小作坊……一入这店，我就嗅到浓浓的番禺水乡味道。”廖先生近日发现钟村、南村出现一些勾起他回忆富有岭南味儿的餐饮店。他说，餐厅不但是装修有番禺乃至岭南味道，菜式也是主打番禺怀旧菜式，让他们这些老家伙甚是欢喜，到这里就餐能勾起童年的回忆。

　　除了满足老年人怀旧，唤醒尘封多年的记忆之外，越来越多的年轻吃货们对这类怀旧风格的餐饮店也相当有兴趣。虽然他们很多人并没有经历那个时代，但进入店子后他们就开始拍照发朋友圈，这种“土”反而逐渐成为一种时尚。

　　记者观察到，这些餐厅都有一个共同点：其装修造型、环境布置等均营造怀旧氛围——鱼灯、青砖、木门、黄包车等岭南元素，甚至是现场再现传统工艺制作食材，再现老番禺、老广州等场景，承载了顾客某种回忆，激发顾客的怀旧情怀。在菜品上，除了推出一些地道的老菜以外，还适时推出一些怀旧创新菜式。

　　例如主打怀旧西关风的后街唐厨，一进门就有一种穿越到老广州的感觉。这边墙上嵌入了西关大屋的趟栊门，那边的座椅是上世纪60年代的黄包车，还有满洲窗、麻石街、红白蓝……后街唐厨主打新派粤菜、怀旧菜。钟村的渔庄十八同样是在菜式上追求还原番禺味道。石壁桂花蝉、钟村金边龙虱、石楼生炒禾虫等为顾客呈现老番禺味道，功架十足。

　　传统大有可为

　　赋予新生命力

　　从饮食地域上看，每个地域或多或少都有几道让人们耳熟能详的菜品，这些菜品经受住了时间的考验，被人们传承下来，但是因某种原因失去了往日的光鲜，复原这些老菜品成为一些餐饮人另辟蹊径的不二选择。谈到还原番禺味道，番禺区饮食行业商会副会长兼副秘书长梁英炽表示，回归传统不是单纯的时尚复古，我们就是采用本地食材将番禺老味道真实还原在广大顾客前。他认为，这些脍炙人口的美食值得继续一代一代地传承保存下去。

　　国家商务部全国内贸领域专家、广东财经大学流通经济研究所所长、广东省商业经济学会会长、中国烹饪协会专家委员会副秘书长王先庆也认为，如今餐饮业正处于小康阶段的后期、处于餐饮业的成熟期、处于服务业时代主导的时期。这个时期的餐饮业更注重体验，讲求便捷，逐渐走向标准化，并回归原味。“在新常态下，餐饮企业更应该走特色产业之路，回归本土原味，打造属于自己的特色品牌。”

　　装修布置方面引入怀旧元素，的确能引起广大顾客的兴趣，但并非持久之计，顾客会产生审美疲劳。真正能留住顾客的是菜品和服务。有业内人士分析，多数濒临倒闭的怀旧主题餐厅，经营者过分重视营造主题氛围，却忽视了餐厅本该重视的菜品质量和服务，经营方式本末倒置，如此，想要在餐饮市场立足变得十分困难。

　　除了那些耳熟能详、脍炙人口的老菜以外，这些走怀旧风的餐饮店更应该重新赋予传统美食新的生命力，让传统名菜再创新，创造出适合现代人的口味。“既保留传统，又能有创新，如此怀旧风才能走得更远。”（来源：番禺日报）