—专访中国烹饪协会会长苏秋成

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    日前，证监会发布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》(下称《指引》)，意味着“尘封”多时的餐饮等生活服务类企业IPO将获放行。这或许是去年还在为IPO几上几下而困惑、苦恼的“俏江南们”怎么也没想到的，这么快就会大不一样了。

     就正如25年前，中国烹饪协会成立伊始，当时的人们也许想象不到25年后的今天，坐在海底捞的餐厅，顾客可以天涯若比邻，通过视频与千里之外的朋友面对面交流互动；更想象不出，餐厅可以没有厨房、机器人可以模仿大师颠勺炒出二三百道菜品一样。

    的确，无论是从过往25年的发展基础来看，还是从IPO放行的机遇来说，餐饮业未来的发展前景都一片大好。但餐饮企业面临的房租原辅料价格、人力资源成本上涨的重大压力以及消费者消费习惯与需求变化等方面的挑战也不容忽视。

     难怪中国烹饪协会会长苏秋成在接受《中国商界》记者专访时一再表示，“十二五”期间，餐饮行业零售额从2万亿元增长到3.7万亿元；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人，不走产业化这条路不可能实现。“产业化是餐饮行业发展的必由之路。”
    另外，也要打好饮食文化这张牌。苏秋成表示。

     行业话语权提升

     《中国商界》：今年是中国烹协成立25周年的诞辰，首先表示祝贺！作为与烹协相伴共生、同甘共甜的餐饮行业，您觉得这25年来的发展状况如何？

     苏秋成：25年来，中国餐饮业在扩大行业规模、拓展经营领域、转变经营观念、提升管理水平、品牌塑造建设、科技进步、技艺创新、文化理论研究总结、人才培养与行业整体素质提高、行业交流与广泛国际合作等各个方面发生了深刻的变化。
据有关数据显示，这25年来，中国餐饮业发展迅猛，成为第三产业中的重要产业。餐饮业收入连续20年以20%左右的速度增长，是国内发展速度最快的产业，从业人员约2200万人，餐饮网点总数达到400多万。

     即便是2011年，中国餐饮业也顶住了外部经济环境和内部市场竞争的双重压力，产业规模延续了20多年来保持2位数增长的态势，餐饮收入一举突破2万亿元大关，达到20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，远高于2010年的贡献率，拉动社会消费品零售总额增长1.9个百分点。

    尤其值得指出的是，这距离2006年突破1万亿营业额，仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。餐饮业在促进国民经济发展、拉动消费需求、扩大社会就业、构建社会主义和谐社会中的作用日益突出，受到全社会的瞩目。

    《中国商界》：除了这些强有说服力的数据之外，您觉得这25年来中国餐饮业的发展给您最大的感受是什么？

    苏秋成：要说最大的感受应该算是“行业话语权得到强化”吧。近年来，在餐饮行业协会、餐饮企业的共同努力下，很多涉及餐饮行业经营发展的相关政策问题取得了重大的突破。特别是当前餐饮业经营过程中出现的餐饮厨房设计规范、中心厨房卫生许可证、中央厨房和甜品站食品安全监管职责、餐饮业税收减赋、降低银行刷卡费率、餐饮企业上市、餐饮行业商业预付卡的管理等涉及餐饮业生存环境、成本压力、政策歧视、监督管理、餐饮上市等问题，在中国烹饪协会的牵头和协调下，得到了国家相关监管部门和行政部门的有效批复和高度重视。

    从餐饮行业发展政策环境来看，地方政府越来越重视餐饮产业的地位，出台了相应的促进产业发展的政策意见，极大地优化了产业的发展环境。商务部在《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）基础上，于2011年12月出台《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》。地方层面上，新疆自治区2011年8月出台的《自治区餐饮业发展规划（2011—2015）》成为全国第一个省级层面的餐饮业发展专项规划，这对全国其他地方出台餐饮业发展的相关政策起到了很好的示范作用，也再一次提振了餐饮从业者的信心。

    上市融资开闸

   《中国商界》：对于餐饮行业来说，今年可以说是“双喜临门”了。一是整个行业的“娘家”的25周年诞辰，另一个莫过于餐饮企业上市指引的出台。这势必会给餐饮业带来一些新的发展机遇。

    苏秋成：的确，餐饮企业上市指引的出台，将为上市餐饮企业提供科学依据和指导，减少上市弯路。而且餐饮企业上市指引，主要从财务、管理、风险控制等方面对餐饮企业提出更加规范和严格的要求，这也是社会与市场对餐饮行业的要求。因此，上市指引在某种程度上也成为规范餐饮企业发展的指南。
 
    从深层次来看，餐饮企业上市指引也将推动餐饮行业改变“小、弱、散”的总体状态。

    将为餐饮业的转型发展与产业升级提供更加广阔的发展平台和更加规范的运行环境；将有利于引导餐饮企业加强自身管控能力的提升；将有利于完善餐饮业市场竞争秩序，为诚信合法经营者提供了更加公平而有序的发展环境；将有利于推动餐饮行业整体竞争实力的提升，提高产业的集中度。

    当然，从另外一个层面来讲，也给餐饮企业提出了更高的要求，尤其在财务问题和食品安全问题上。

   《中国商界》：目前我国上市的餐饮企业都有哪些？状况如何？

   苏秋成：目前与餐饮相关的国内上市企业有5家，其中，有三家主营业务不在餐饮（西安饮食、福成、锦江股份酒店），真正以餐饮为主业的上市餐饮企业仅有全聚德和湘鄂情两家，这两家企业一家国有股份制，一家民营股份制，两家企业都是在深圳证券市场挂牌交易，属于中小板的市场，并没有登陆资本市场的主流渠道---A股市场。

   从全聚德和湘鄂情上市以来的市场表现来看，全聚德主营业务80%来自餐饮业，而其全部收入的70%来自北京地区，上市后并没有进行快速的区域扩张，采取的稳打稳扎的发展思路，而且以直营方式扩张为主。虽然扩张速度比较慢，盈利能力良好，净资产收益率保持在年均13%左右。相对于全聚德，湘鄂情的全国扩张更为迅猛，发展思路更加激进，而且在品牌运作上动作更大，形成了涵盖中高档正餐、中档大众餐、快餐等多品牌多业态的发展格局。

   《中国商界》：对于目前仍处于在审的餐饮企业，您都有哪些建议？

    苏秋成：天津狗不理集团、广州酒家集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品4家餐饮企业已向中国证监会提交上市申请，目前处于初审阶段。

   不管是促进餐饮业发展的扶持政策还是规范餐饮企业上市及运营的指导意见，对于处于初审阶段的餐饮企业而言，严格按照上市企业的各项监管制度和行为准则规范企业的规章制度，加强企业内部管理与控制，提升企业品牌价值，确保产品的品质与安全，强化市场和消费者的信心，成为共同的行动方向。

   《中国商界》：由于之前IPO受阻，餐饮企业只能通过其他方式融资，包括引入风投、并购重组等等。您能不能大致介绍一下这方面的情况？

   苏秋成：为了促进行业的转型升级，实现企业的规模化、科学化发展，餐饮企业在内外竞争压力的驱动下，都在积极地谋求多元化发展，实现资源与资本瓶颈的突破。

   一方面，积极引入风险投资。仅2009年和2011年间，就有接近20家的的餐饮企业先后引入风投或私募资金，借助外部资本的力量，壮大企业自身发展，而且引入风投的餐饮企业呈现业态多样、额度趋高的特点，正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、西餐纷纷与风险投资“联姻”，在吸纳资金方面更是屡创新高，而且有的企业是获得了不止一轮的风险投资资金。

   另一方面，行业内的大型餐饮集团和优势餐饮企业为了确保行业的竞争地位，扩大品牌的市场占有率，在进行资源整合与内部创新的同时，一方面将发展的视野延伸至餐饮产业链条的上下游，通过产品线的延伸，收购原材料、调味料、食品加工等企业，以强化企业产品的品质控制；另一方面，挖掘品牌价值，延伸品牌内涵，丰富业态类型。

   像以西式快餐和休闲餐屹立于中国的百胜集团，在小肥羊上市之初就曾持有小肥羊的股份，并最终收购了中国火锅第一股；以中高档正餐、湘鄂粤菜系为核心产品的民营上市餐饮企业湘鄂情，更是在2011年年报中提出“纵横轴”的发展规划，强调要谋求主营餐饮业务多业态多元化发展，并在2012年4月份宣布以中式快餐为主营业务的餐饮连锁企业——上海齐鼎餐饮发展有限公司。

   产业化之路

    《中国商界》：的确，无论是从过往25年的发展基础来看，还是从IPO放行的机遇来说，餐饮业未来的发展前景都一片大好。但餐饮企业面临的房租、原辅料价格、人力资源成本上涨的重大压力以及消费者消费习惯与需求变化等方面的挑战也不容忽视。

   苏秋成：产业化是餐饮行业发展的必由之路。“十二五”期间，餐饮行业零售额从2万亿元增长到3.7万亿元；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人，不走产业化这条路不可能实现。

   科学的产业链是支撑行业发展的理论基础和运行当中的抓手。有超越式的发展意识是行业发展的需求，是产业服务功能的需求。只有餐饮产业链当中各个服务商、供应商具有超前的意识才能引领餐饮产业快速持续发展。

   产业化是餐饮企业做强做大做长久的支撑、降低成本的关键措施、提高竞争力的核心环节。产业化是餐饮品牌建设的密切依托，产业化是食品安全的保障环节。 食品安全不能只依靠餐饮企业把关，完善的产业化也至关重要。

    产业化是降低人力资源成本，发挥劳动潜能的重点突破。餐饮过去非常依赖于厨师的手艺，现在正在转变依靠工业化技术。将来这些中国传统烹饪技艺文化会在会所、私房菜中应用传承。大众餐饮、连锁餐饮一定会走标准化、工业化之路。“爱可”机器人已经可以复制国内60多位烹饪大师的二三百道菜品，菜品原配料组成，翻勺的高度、弧度、调料的分量等都完全模仿烹饪大师操作。”

   《中国商界》：如此看来，产业化已成为行业发展的大势所趋。但具体怎么落实，您能不能给出一些建议？
苏秋成：国家明确要投入资金支持的项目，产业链上的企业应积极应对。目前，国家发改委有专项资金支持餐厨垃圾的处理。此外，还有早餐工程、产业聚集区、食品加工产业基地以及养殖基地建设等，重视这些项目的落地，可以带来商业机遇，使国家的资金得到更好的利用。

   节能减排、低碳环保是国家发展战略，也是企业自身的一个社会责任。冯恩援介绍，“和合谷建设的中央厨房使用了LED技术后比传统光源节能85%，LED一次性投入4万多元，但10个月就收回了成本。他们使用太阳能技术一次性投入了14万元，安装了10吨的集热式太阳能设备，当年节省费用14.38万元，收回了成本。他们使用的电磁炉比传统的液化气灶具节能50%到60%，一年节省电费30万元，节约电25万度。他们从2008年开始，不再使用一次性筷子，3年节约了2000万双一次性筷子，节约了165万元的费用。”

   由于中餐偏重厨师个人技能的发挥，导致标准化程度较低，致使中餐企业多数停留在手工作坊时代，企业规模普遍偏小，国际化程度不高。因此，应加强技术研发，努力推进中餐标准化与科学化，同时通过普及信息技术，在原料采购、产品制作、点菜服务等环节实现标准化、流程化，提高运营效率，减少人为干预，稳定菜品质量，提升企业现代化程度，并在此基础上加强企业连锁化经营，以建设中央厨房为核心，在技术和工艺方面实行专业化和标准化，进而实行连锁化，扩大企业规模，提高产业集中度，扩大中餐企业在国际上的影响力。

    在7月份即将召开的中国国际餐饮博览会，未来餐厅享受高新技术给餐饮业带来的惊喜便成为一大亮点。加快餐饮业信息化工程建设，展示环保节能的餐饮设备设施，点亮餐饮低碳高效时代的科技之光。未来餐厅2012年重点宣传“节能、低耗、科技、信息”，5-10年后的未来餐厅会是什么样子？身为消费者，你会有什么样的体验？身为管理者，你会有怎么样的收获？在这里你可以进行体验，找到灵感，找到餐厅未来的发展方向，找到你想要的一切。

   打好文化牌

   《中国商界》：中国的饮食文化源远流长，如果太过分讲求产业化，会不会在一定程度上抹灭餐饮的文化性因素？
苏秋成：的确，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相互融合、相得益彰、密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。所以，餐饮企业在走产业化的同时，一定也要打好文化这张牌。

    尤其是当今时代，文化与经济相互渗透与融合日益深入。文化经济化、经济文化与文化经济一体化的趋势更加明显，文化与经济互相融合、相互促进、互为支撑、协力前行的发展特点更加凸显，文化与经济结合所产生的创新成果展现出强大的竞争力。

   《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》在明确经济目标的同时，也特别强调培育一批特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。

    《中国商界》：打好文化牌，可能需要政府、行业组织及企业的共同努力。所以企业需要有这方面的意识和行动，作为行业组织，中烹协在这块都有哪些尝试？
 
     苏秋成：其实协会自成立以来一直在致力于饮食文化的打造和传承的工作。组织烹饪理论工作者、教育工作者和众多的烹饪管理和技术人员，开展中国烹饪的总结与研究工作。先后召开了多届中国烹饪学术研讨会，多次参与组织了中国饮食文化国际研讨会，多次举办各类型学术会议，对中国烹饪展开了深入、细致、广泛的研究与探讨。

   尤其是2011年初，中国烹饪协会受文化部委托，作为“中餐传统烹调技艺”申报世界级非遗项目的申报主体向联合国教科文组织进行申报，这标志着我国烹饪技艺在向世界申遗的道路上迈出了第一步，而且这一举动极大地推动了地方饮食类项目申遗的热情和对中国饮食文化传承与保护的努力。

   目前，列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的有15项（其中1个为扩展项目）与餐饮业有直接关系，涉及25个具体项目；列入省级非物质文化遗产代表性项目名录的约有240项；列入市、县级非物质文化遗产代表性项目名录的数以千计，而且正在申报地方和国家名录的项目越来越多。

   餐饮业发展和行业协会工作不断出现新情况、新动向，我们一定要结合这些现象深入思考今后的发展思路，大力推进中华饮食文化和烹饪技艺的传承和创新，推动大众化餐饮服务的平稳健康发展，加强中餐科研投入和科技人才队伍建设，推进餐饮业集约化生产，推进中餐品牌企业走向世界，践行绿色、低碳、节能、环保的餐饮服务，创新发展模式，加快建设步伐，共创行业美好未来！