肉品之切割、切修与去骨应十分小心地进行，使每一分切肉都能保持其一致性，且避免在精肉上留下不良的伤痕。不整齐的边缘应切除至精肉面。除了由自然接缝处切掉的切肉外，所有的切割面应与其外侧皮层面约成直角。不应从相邻的分切肉上切除或切进脂肪或精肉。